熬好的糖漿

　　制作出的成品

　　保存“的卜”小米

　　一味漸漸淡出人們視線的傳統(tǒng)小吃，一名對其戀戀難舍的民間藝人，一段“的卜”的艱難回歸之路，一場非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與現(xiàn)代生活的“交融之戰(zhàn)”。當人們一步步走向全球化浪潮的最前沿，感受著新事物帶來的刺激，不再關(guān)注這座城市的古老精魂，那些長滿老繭的雙手，那些嘶啞悠揚的歌謠，那些在指尖流動的美味，卻還有這么一群民間藝人，苦苦守候著…

　　他叫豐啟生，今年57歲，湯溪鎮(zhèn)高義村人，2006年開始做“的卜”，他說：“這東西現(xiàn)在做的人很少，別人都沒有而我有，生意一定好做。”以最單純的理由開始，卻漸漸癡迷起這份古老的傳統(tǒng)工藝，雖然生意沒有做得如日中天，但憑借一股堅忍不拔的執(zhí)著勁，他愣是將幾近失傳的小吃“的卜”保留了下來，并加工包裝銷往各地。

　　源遠流長的“的卜”傳奇

　　的卜是什么？這個念起來拗口又奇怪的東西，別說外地人，就是很多金華人大概都很少知道。豐啟生說，曾有人把他的“的卜”送給朋友，朋友看到這個“卜”字，還以為是蘿卜的加工產(chǎn)品，打開一看，才知道是一種甜點，再一嘗，香香甜甜，味道真不錯。

　　說起金華“的卜”，還有一段蜿蜒曲折的傳奇故事。明朝末年，李自成攻破明朝首都北京城，蘭妃娘娘隨難民南下，途徑浙江金華府湯溪鎮(zhèn)高義村時病倒了。饑寒交迫、苦不堪言，幸好被一位好心的陳奶奶收留。蘭妃為報答救命之恩，臨別前留下一只無價之寶雙龍玉杯送給陳奶奶做紀念，還將治療燒傷和子宮肌瘤、乳腺增生的宮廷秘方送給她，并把制作皇宮點心“的卜”的技藝傳授給她，原本皇宮內(nèi)的高檔點心，從此流傳到民間，成為百姓也能吃到的皇家御食。

　　“的卜”用糯米、麥芽、芝麻、桂花、糖等十幾道工序，在特定的溫度和濕度下，以獨特的手工藝制成，不僅口感香甜，而且具有一定的藥用價值，因為飴糖具有“補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳”的功效，黑芝麻則有“潤五臟、強筋骨、益氣力”的作用。凡品嘗過此物者，無不贊口稱絕。

　　據(jù)說，當年乾隆皇帝微服巡游浙江衢州時，路過湯溪，品嘗過“的卜”的美味，也連連稱奇。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來到杭州，吃過“的卜”后，好奇地說：“這么薄的一只餅，里面的餡是怎么加進去的，真不可思議。”

　　“的卜”還有一段令人驕傲的“歷史”，它的故鄉(xiāng)湯溪，是我國現(xiàn)代著名畫家、散文家、美術(shù)和音樂教育家、翻譯家豐子愷的故鄉(xiāng)。1998年，豐子愷的女兒豐一吟曾來到湯溪，還品嘗了湯溪特產(chǎn)“的卜”，并寫過一篇《的卜情》。據(jù)豐啟生介紹，當?shù)厝艘恢惫?ldquo;的卜”叫“的包”，就因為豐一吟女士寫了這篇《的卜情》，他也就把自己的產(chǎn)品取名為“的卜”了。現(xiàn)在他的產(chǎn)品上那“豐氏的卜”四個字，就是豐一吟女士為他題寫的。紛繁復雜的制作工藝

　　那么，“的卜”到底是怎么做的呢？

　　“的卜”形狀小而圓，極薄，外面是飴糖，餡則用黑芝麻、桂花、白糖等配制，經(jīng)浸、洗、催、泡、酵、蒸、煮、煎、打、炒、包、的、壓、揉等幾十道工序。首先要將糯米飯蒸熟，拌入麥芽，在缸里放6個小時，接著用榨糖架榨出汁，放入鍋里熬6個小時，熬成晶亮透明的麥芽糖，接著把麥芽糖放在打糖機上拉，漸漸拉成潤白的飴糖。另一方面，芝麻要洗要曬要炒要磨，再與白糖和桂花混合，成為餡料。

　　接著開始做“的卜”。天氣太熱飴糖要化，太冷又太硬，沒法做。所以做“的卜”的房間里裝著空調(diào)，以便調(diào)節(jié)溫度。把餡料包進飴糖，做成長長的一條，然后就是“的”、壓、揉，一直揉到薄得幾乎透明，這才是成品，一只只放進裝著小米的儲藏盒里，等小米吸附了“的卜”的水分，又軟變硬，才可取出食用。

　　雖然只是一片小小的甜點，但整個制作工藝下來，費時費力，十分復雜。

　　“最開始做‘的卜’，熬糖就是個大難題，浪費了500斤糯米都沒有成功。”由于“的卜”的制作工藝要求高，會做的人又少，豐啟生好不容易找來了村里僅有幾個的老人家拜師學藝，但老藝人年事已高，無法手把手教他制作，豐啟生的“的卜”手藝只能在摸索中前行。

　　不會熬糖，他就花錢聘請經(jīng)驗老道的熬糖師傅；不會揉壓，他就一個一個的嘗試；夏天飴糖易化，他在作坊里裝上空調(diào)；小米受潮了，“的卜”粘在了一塊，他擦干眼淚，重新翻炒。在一次次失敗中，豐啟生的“的卜”手藝愈加精湛，成為湯溪鎮(zhèn)高義村遠近馳名的“的卜”藝人。艱難坎坷的回歸之路

　　以前，“的卜”主要在當?shù)卮濉㈡?zhèn)銷售，孩子們?nèi)ネ獾刈x書、當兵，也常常帶些去，作為土特產(chǎn)分給同學朋友。上世紀六七十年代大概是“的卜”的輝煌時代，因為有些人家把“的卜”裝在木桶里，挑到蘭溪、游埠、龍游一帶去賣，深受人們喜愛。但隨著新食品越來越多，歷史悠久的“的卜”漸漸淡出市場。

　　“‘的卜’不像粽子、湯圓等傳統(tǒng)小吃，家家都能做，它的制作工藝比較復雜，需要專門的作坊或能人才可制作。保存也不易，做好后的‘的卜’外脆內(nèi)香，入口即化，一般放在礱糠內(nèi)儲藏，也只能放上幾天，所以做好的成品必須盡快賣掉，除了送一些到代銷點外，就是批給一些老人四處挑著賣。制作是一項吃力的技術(shù)活，經(jīng)銷方式也吃力不討好，再加上現(xiàn)在零食越來越多，‘的卜’的銷路并不好。”豐啟生開始做“的卜”后，才發(fā)現(xiàn)自己之前的想法有些想當然了，“做的人是少了，可是吃的人更少得可憐，再也找不到當年那么風光的情景了。”

　　2008年，“的卜”制作技藝作為金華面餅傳統(tǒng)制作技藝之一，與金華酥餅、金華湯包、蘭溪雞子馃、浦江麥餅、永康肉麥餅一起，成為金華市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。但比起名號響亮的“金華酥餅”、“蘭溪雞子馃”等名優(yōu)特產(chǎn)，知道“的卜”的人并不多。

　　“‘的卜’原是一種冬季點心，八月十五以前都沒人敢做。偶爾有‘的卜’師傅做得早了點，挑到外面去賣，顧客來了，師傅要叫顧客先把錢拿來，錢揣好了，再把‘的卜’迅速從桶里拿出來，交到顧客手中，否則‘的卜’拿出來了再磨磨蹭蹭地付錢找錢，那飴糖可能已經(jīng)粘在手上了。”為此，最先開始，豐啟生做好“的卜”之后，都是叫老婆開著電瓶車拿到鎮(zhèn)上去賣，所以賣的數(shù)量有限，范圍也十分局限。之后，豐啟生開始研究“的卜”的儲藏問題，并通過媒體、報紙、網(wǎng)絡等媒介展開宣傳，進駐市區(qū)的5家土特產(chǎn)商店對外販賣。但穿上層層包裹的“的卜”依舊無法走進人們的日常生活。其實豐啟生最希望的，還是讓‘的卜’進入超市，超市人流量比較大，就算每人買一個，市場也會擴大很多。但沒有QS標志(食品市場準入標志，QS是“質(zhì)量安全”英文Quality Safety的首字母)，他的“的卜”只能被無情地拒之門外。與時俱進，為傳統(tǒng)小吃注入生命力

　　如何發(fā)掘傳統(tǒng)點心的文化內(nèi)涵，并轉(zhuǎn)化成現(xiàn)代商機？甜蜜的“的卜”似乎變成了一個大難題，橫在豐啟生的面前，思前想后，他最后決定，在保存原有精髓的基礎(chǔ)上，為這種已有300年歷史的傳統(tǒng)點心加入現(xiàn)代元素，與時俱進，衍生出新的生命力。

　　“以前‘的卜’只能儲存在小米或者礱糠里，不易存放，我就想著，得先給它穿件衣裳。”經(jīng)過多次嘗試，現(xiàn)在豐啟生已經(jīng)基本解決了“的卜”的儲存問題，包裝好的“的卜”可以在20℃以下保存12個月，既方便運輸，又方便食用。最難的問題解決了，豐啟生開始在“的卜”的口感和口味上下功夫。以前的“的卜”比現(xiàn)在厚，味道較甜，吃的時候要用兩只手，一只手捏著餅面，另一只手則在下面接著，因為老的“的卜”非常脆，不用手接著，咬一口，餅就會碎開掉在地上。但為了適應現(xiàn)代人的口味，豐啟生將原來的“的卜”厚度減薄，并將甜度減少一半，同時將它制作成軟硬適中的程度，以滿足不同人群的需要。“喜歡吃口感軟一點的，可以直接食用，如果喜歡原來脆脆的感覺，可以放在冰箱里冷凍5分鐘。”

　　2010年，豐啟生開發(fā)研究了艾草、海苔、番茄三個全新口味的“的卜”推向市場，在跌跌撞撞中勇敢前行。現(xiàn)代人長期對著電腦、手機等電子產(chǎn)品，每天都接觸到大量輻射，他翻查諸多醫(yī)學資料，了解到黑豆的抗輻射效果好，豐啟生靈機一動，何不在“的卜”里加入少許黑豆，為“的卜”的營養(yǎng)價值錦上添花？經(jīng)過多次嘗試，今年，在不影響口感的情況下，豐啟生成功將黑豆磨成粉末，加入到“的卜”之中，為傳統(tǒng)小吃又注入新的生命力。

　　如今，他一邊申請QS認證，一邊加大“的卜”推廣力度，還將“豐氏的卜”改成了“金華的卜”，為的就是讓客人吃了以后能記住金華有“的卜”。隨著春節(jié)臨近，很多人專程開車來他家買“的卜”，甚至還有客人買了帶到國外去，這對豐啟生是個很大的鼓舞。“并不是說‘的卜’不符合現(xiàn)代人的口味，而是知道的人太少了，吃過的人一般都會再買，今年已經(jīng)有好幾撥客人慕名前來，生意明顯比以前好多了。”現(xiàn)在，他正在考慮用現(xiàn)代的包裝裝上“農(nóng)家味”十足的礱糠，再放進“的卜”，爭取進入超市和旅游產(chǎn)品市場。