引到了誤區(qū)。《舌尖上的中國(guó)》推出，是有很大的戰(zhàn)略意義的。如果仔細(xì)去看，我們能發(fā)現(xiàn)，其實(shí)國(guó)家發(fā)覺，反而所謂對(duì)健康有好處的，那些所謂有QS標(biāo)準(zhǔn)的，其實(shí)里面都添加了無(wú)數(shù)的添加劑，加了我們?nèi)庋蹮o(wú)法看到的添加劑，那么什么東西才是對(duì)身體沒有害處的呢？反而是大家前幾年指責(zé)的太油、太咸、腌菜、爛菜都吃不得的東西，他們到廣東、廣西那些長(zhǎng)壽的地方去看，發(fā)現(xiàn)他們都是吃這些專家說(shuō)吃不得的這些東西，但還是活的很好，癌癥很少，身體也很健康。所以對(duì)于我們做餐飲的，比方我們今天說(shuō)，發(fā)揚(yáng)湯溪菜，《舌尖上的中國(guó)》可以說(shuō)從中央到地方都要支持我們。為什么這樣說(shuō)呢？就是說(shuō)，整個(gè)中國(guó)的餐飲歷史，就是一個(gè)腌的歷史，所有的餐飲文化離不開一個(gè)咸字，一個(gè)鹽字，所以說(shuō)，我們所謂的餐飲文化分為兩塊，一塊是新鮮，一塊是腌。為什么呢？就是說(shuō)我們不能吃新鮮了，我們就把它腌起來(lái)“保鮮”。那么新鮮的就是說(shuō)直接吃，什么時(shí)候，什么季節(jié)，有什么菜，就吃什么菜，這個(gè)就具體不講了。但所有的文化都聚集在哪里呢？我如果把這個(gè)好吃的東西，保存起來(lái)，讓它一年都有的吃，或一段時(shí)間能吃，所以才會(huì)有腌肉、咸肉、火腿，才會(huì)有各種腌菜。那么腌菜，我們還分為兩步，一步是用鹽腌的，我們常說(shuō)的腌的豆腐乳，豆瓣醬等等，還有一種是不用鹽腌的，那么我們就是說(shuō)，不通過鹽來(lái)腐爛的，也有很多，像毛豆腐等等。所以整個(gè)餐飲的歷史，我們要去挖掘、傳承的很多東西，說(shuō)起來(lái)其實(shí)很簡(jiǎn)單，就一個(gè)腌的東西。這里，我有個(gè)插曲，這個(gè)插曲對(duì)我們做餐飲或挖掘地方菜的有一個(gè)指導(dǎo)思想。四五年前，我參加過一個(gè)全國(guó)性的會(huì)議，中國(guó)有一萬(wàn)多家飯店可以在網(wǎng)上報(bào)名，通過演講去獲得一個(gè)美國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)投資。通過選拔，最后確定200家，再通過書面的和面試又最后定下來(lái)100家。最后，只有10家能上臺(tái)演講，我不能進(jìn)入那前10家，為什么呢？因?yàn)椋�我要做的湯溪菜，�?duì)人家來(lái)說(shuō)是很難做大的，為什么做不大呢？對(duì)于老外來(lái)說(shuō)，他們注重的是你原料的獨(dú)特性，你的配料的獨(dú)特性，然后你必須有足夠強(qiáng)大的養(yǎng)殖中心和種植中心，以及配送中心。比方說(shuō)有些菜，你要做到全國(guó)去，你至少做10、20個(gè)菜，要具有代表性，很多湯溪的土菜的原料都沒有種植基地，那這個(gè)菜就不能做大。再比方說(shuō)，我們爛松菜滾豆腐在湯溪很有名，他說(shuō)你有沒有幾千畝的種植基地，有多少人能把這個(gè)白菜腌好等等，我們這些都是空白。我說(shuō)到的苧麻根炒雞肉吃了能長(zhǎng)個(gè)子，他們說(shuō)你這個(gè)科學(xué)依據(jù)拿出來(lái)，為什么它能助發(fā)育，我們也沒有，拿不出來(lái)的。最后，那些風(fēng)險(xiǎn)投資都投在火鍋上，對(duì)于老外來(lái)說(shuō)，只有火鍋能做大做強(qiáng)，因?yàn)榛疱伳芙y(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一鍋湯里放多少油，放多少辣椒，放多少東西，可以書面寫的很清楚，任何一個(gè)不懂做菜的人，他只要知道五斤水放多少底料進(jìn)去煮開了，放些菜就可以，這個(gè)對(duì)于老外來(lái)說(shuō)就是好的標(biāo)準(zhǔn)，于是決定全球開五千家、五萬(wàn)家。但我們湯溪菜，如果我剛剛說(shuō)的苧麻根炒雞一樣，原料沒人種，也拿不出科學(xué)依據(jù)來(lái)證明它為什么能助發(fā)育，就不會(huì)引起老外的興趣，雖然它的前景是很好的，如果有科學(xué)依據(jù)，那么它每年都能多賣一些。我們挖掘湯溪菜，一定要和群眾相結(jié)合的，不是說(shuō)過去只有有錢人吃的東西，這個(gè)就不是大眾的東西，主要的還是出于百姓生活之中的。中國(guó)菜怎么樣走向全球，怎樣讓老外喜歡，其實(shí)就是藥膳。中國(guó)菜要走向世界就是要讓老外知道什么菜對(duì)什么好的科學(xué)依據(jù)，為什么一樣菜外國(guó)人吃了不好，中國(guó)菜吃了好，這些我們都要講明白，才能走向全球，這些是我們將來(lái)要去挖掘的東西。湯溪菜所有的精髓就是勤和簡(jiǎn)樸，我們很多湯溪菜，我們不說(shuō)它經(jīng)典，我們湯溪菜的做法比人家要不怕麻煩一點(diǎn)，所以也體現(xiàn)出湯溪老百姓的勤勞勤快，所以很多餐飲都是出自普通老百姓的手中。因?yàn)槔瞎�在外面干活，老婆就在家里想辦法為老公做好吃的，所以就有慢慢地創(chuàng)新了一些湯溪菜，還有因?yàn)橐恍﹤鹘y(tǒng)的祭祀活動(dòng)，有的要做糕，有的要做餜，也出了很多好吃的東西。除了勤，還有就是簡(jiǎn)，很多湯溪菜都是邊腳料做的，這就體現(xiàn)了我們湯溪人的一個(gè)簡(jiǎn)字，任何一個(gè)地方，它大手大腳，是不能作出好的東西。任何東西要想傳承下去，任何細(xì)節(jié)都不能放過，做菜做法都不能隨便改變。同一個(gè)菜，富人有富人的吃法，窮人有窮人的吃法，我們都要借鑒，看看富人和窮人是什么做法，到底有什么區(qū)別，哪種好吃，然后制定一個(gè)做菜的最好方案。湯溪蘿卜肉圓，它的特色在于肉少蘿卜多，做法很簡(jiǎn)單，體現(xiàn)出一個(gè)簡(jiǎn)字。做肉圓的肉是用刀口肉，是豬身上最不好吃的肉，但我們用它做成肉圓，卻非常好吃，吃起來(lái)有肉感。做肉圓還有一個(gè)特點(diǎn)，我希望大家都能繼承，就是蘿卜必須要放到水里過一遍，再拿來(lái)做肉圓這樣吃起來(lái)口感才會(huì)好。把蘿卜放到水里過一遍，都是前輩們的經(jīng)驗(yàn)，都是有道理的，不要嫌麻煩，這一道工序還是要做的，不能偷工減料。湯溪菜里有客家菜的文化，塔石那邊住有福建人，以前他們來(lái)這邊燒炭。提到塔石，它的腌黃瓜是必須要傳承的。還有就是在市面上賣的老蕎頭，也是腌菜里不可缺少的一種，腌豇豆必須要有老蕎頭腌起來(lái)才有腌菜的味道，吃完豇豆，老蕎頭不要倒掉，到了冬天，用它來(lái)腌小蘿卜，很有味道。我們湯溪的腌蘿卜一共有兩種，一個(gè)就是和白菜一起腌的，一層鹽，一層白菜，一層蘿卜，用腳踩。另一種是，腌完豇豆的那個(gè)水，包括老蕎頭，用他們來(lái)腌的蘿卜，是我們湯溪的一個(gè)特色。塔石的茶油是可以和橄欖油相媲美的，所以這個(gè)茶子也希望能得到一些保護(hù)，特別是對(duì)茶樹樹根的保護(hù)。我們湯溪菜能走出的一個(gè)重要原因，就是燒菜只用茶油、菜油和豬油三種油。湯溪菜還有一個(gè)特點(diǎn)就是葷菜素炒，素菜葷炒這些本身就離不開用的油。湯溪菜要做大做強(qiáng)，必須要有自己的種植養(yǎng)殖基地和配送中心，而且要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一道菜該用什么料、用多少，用什么油炒，都要統(tǒng)一。如果《舌尖上的中國(guó)》要來(lái)金華拍續(xù)集，我會(huì)推薦他們?nèi)ヅ摹缎←湹囊宦分谱鬟^程》，我們湯溪人的勤儉在這里體現(xiàn)的淋漓盡致。我們過去小麥?zhǔn)崭罨貋?lái)就是現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候，磨出來(lái)的面粉一共有三種，叫做頭燈粉、二等粉和三等粉。頭等的面粉是最好的，三等粉是最不好的，頭等粉只做面條用，二等粉是用來(lái)做面疙瘩，包餅，三等粉是面餅。做完這些我們還有很多麥麩多在這里怎么辦？我們就加入鹽洗出來(lái)麩筋，麩筋炒辣椒炒肉又是一道湯溪名菜。洗好麩筋后桶里剩的那點(diǎn)麩漿我們還可以拿來(lái)做成麩筋馃，小麥的全身都被我們湯溪人所利用。湯溪菜中，豆制品占了很大的比例。豆腐在我們湯溪變化很大，豆子一定要用石磨來(lái)磨，那樣磨出來(lái)的豆?jié){里有一層豆腐皮，豆腐皮被我們撈起來(lái)，也可以吃。豆?jié){磨好后，我們有豆腐，有豆腐之后，我們有豆腐干，如果要評(píng)湯溪十大特色菜，那么豆腐干必須是十大特色菜之一。做這個(gè)豆腐干必須要用到稻草灰，把豆腐放到稻草灰里吸干部分水分，再用紗布包起來(lái)清洗，洗凈后再拿到有稻草的鍋里去蒸，這樣的豆腐干才好吃。