湯溪的味蕾

要想煮好白切肉、肉圓少不了雞湯 

　　再說(shuō)農(nóng)村婚宴上的酒席，第一個(gè)上桌的就是肉圓和饅頭，先讓你填填肚子。過(guò)去，我們村上的孩子一般不準(zhǔn)上桌，不比現(xiàn)在，再小的孩子都占個(gè)位置。那時(shí)候，小孩一個(gè)肉圓，或者饅頭夾肉，讓他們自個(gè)兒一邊吃去。要是家里有老人沒(méi)有赴宴，也可以把饅頭、肉圓省下來(lái)帶回去。做肉圓的肉是從豬頭上面切下來(lái)的一塊。這一塊肉，既不能拿來(lái)當(dāng)紅燒肉，又不能當(dāng)白切肉，偏偏用來(lái)做肉圓，特別有韌勁兒。肉圓也可以參照揚(yáng)州獅子頭的做法，獅子頭做好要在雞湯里過(guò)一遍，然后再上桌，湯溪肉圓也可以。我們家以前就是拿雞湯當(dāng)水來(lái)做肉圓。

　　有人問(wèn)，湯溪人為什么要吃白切肉？因?yàn)闇�溪鮮少有做成炒肉片吃的。招待客人、上門(mén)做事的工匠，一定要用白切肉。要說(shuō)我父親最喜歡的兩道菜，非白切肉、白切雞莫屬。白切肉，一表示這肉新鮮，二則煮白切肉的同時(shí)可以獲得一鍋肉湯。買(mǎi)好肉，做成白切肉來(lái)吃，泥工做完，來(lái)了木匠，開(kāi)一碗新鮮的肉給它吃，一餐不能吃兩塊肉，懂事的師傅只吃一塊。請(qǐng)了個(gè)師傅，做五天，盤(pán)算一下，一斤四兩，十六塊，剩余這一天多吃兩塊，那就一餐吃一塊。要是有二十塊，五天里就可以一餐吃兩塊。而且第一餐必須是白切肉，晚上再吃紅燒肉。如果前一任泥匠做完，木匠過(guò)來(lái)又是一碗紅燒肉送來(lái)，他就不高興，以為是上任師傅吃剩了留下來(lái)，要是上白切肉，他就滿意了。如果肉塊是平行切的，那是做白切肉；要是三角切的，則是用來(lái)夾饅頭的。白切肉最經(jīng)典的燒法也是跟雞同煮。肉必須是肚子上的肋條肉，家境優(yōu)渥的人家則要吃豬前腿的肉。煮的時(shí)候放點(diǎn)鹽，加水煮，再往灶里塞兩只破草鞋燒一陣子。等到筷子往肉里一插，剛好插到底時(shí)，那就好了。所以，越是傳統(tǒng)的東西，要想讓它流傳下去，傳承下去，越是要去吃它。你不去吃它，它就會(huì)滅亡。