冬日里的婺城老味道

　　記者 徐華貞 劉琳婕 攝影 黃佳慧 袁洪陽 徐帆 實習生 徐豪俊

　　初冬時節，熟悉的婺城美食紛紛上線，凍米糖、年糕、金華毛坦……這些傳統美味總能喚醒味蕾記憶，為寒冷天氣注入一抹溫暖的煙火氣。

　　凍米糖

　　近日，記者走進婺城區長山鄉的章式凍米糖作坊，婺城凍米糖制作技藝代表性傳承人章衛星與其兒子正在制作凍米糖，一股濃郁的芝麻香與糖香撲鼻而來。

　　“做凍米糖是個細致活，每一步都不能馬虎。”章衛星一邊忙碌，一邊介紹。待糖稀火候足了，他們將準備好的年糕條迅速倒入鍋中，趁著熱度攪拌均勻。然后，倒進事先準備好的定型框內，快速用手或糖板將其鋪滿整個框，再用專制的搟面杖來回碾壓，將米糖搟實壓緊成四方形。等到半熱不冷，卸去定型框，用刀將其切成長方形的大塊。不一會兒，香甜酥脆的凍米糖便做好了。

　　章衛星與凍米糖的緣分，源自19歲那年逛展會時，被熬糖的一幕吸引，從此開啟了長達40多年的制糖生涯。2018年，“章式凍米糖”被列入金華市非物質文化遺產。歲月悠悠，甜蜜傳承。現在，章衛星與兒子一起堅守著那一方小小的灶臺，守護著凍米糖制作技藝。

　　“我們的原材料全部是自己加工的。”章衛星說。章氏凍米糖之所以如此受歡迎，在于他始終堅持傳統手藝制作，嚴把原料關。正是這種對品質的執著追求，章氏凍米糖在市場競爭中脫穎而出，吸引眾多食客購買。“這些年在老客的不斷‘安利’下，名氣已經傳遍了全國，今年還收到了海外訂單。”章衛星的兒媳羊美芳說，每年的中秋節至來年的清明節前后，是他們最忙碌的時節，一天最多能做400斤凍米糖，每天都能一售而空。

　　年糕

　　冬日的清晨，位于婺城區雅畈鎮的方高食品加工坊內已是熱火朝天，婺城區非物質文化遺產傳承人方根木一大早便和工人們開始制作年糕。淘米、磨粉、拌粉，再由機器“造粒”，熱氣騰騰的年糕源源不斷地擠出。頃刻間，一股濃郁而清甜的米香味飄散開。

　　方根木制作年糕二十余年。2019年，他的金華年糕技藝被列入婺城區第七批非物質文化遺產代表性項目名錄。方根木介紹，現在所使用的年糕制作機器經過改良后，能夠提升蒸汽的利用率，讓年糕更加容易蒸熟。此外，他家年糕的制作流程也和其他家略有不同，粳米無需浸泡數日，只需進行短暫的淘洗便可制作，不僅保留了米的香味，吃起來也更加有韌性。

　　“制作年糕的配料也很講究，糯一點還是有嚼勁一點要按顧客的喜好進行調配。”方根木說，“我們家的年糕有原味、玉米味、南瓜味、抹茶味、觀音葉味等多種口味。”

　　由于年糕口感好、價格合理，廣受顧客的喜愛，方高食品加工坊的訂單量目前不斷增加。除了線下銷售外，方根木還積極探索線上渠道。目前，線上平臺已累計吸引超過3000名顧客，僅在最近一周，已有近200位顧客下單。“希望通過線上線下相結合的方式，讓更多人了解這份來自江南的獨特風味。”方根木表示，接下來，他計劃進一步提升生產效率，不斷探索年糕的新口味、新吃法，讓婺城年糕成為更多人心中的“家鄉味道”。

　　金華毛坦

　　隨著氣溫逐漸下降，金華傳統美食毛坦迎來了最佳制作時節。連日來，“糖古糕點”制作非遺傳承人曹春蕊正忙碌地炸制毛坦。

　　“炸毛坦是一個講究活，油溫控制非常關鍵。”曹春蕊介紹，將陰干的毛坦胚依次倒入三口油溫不同的油鍋，不停地翻動攪拌，毛坦胚膨脹成金黃色、橢圓形的毛坦球。炸好的毛坦浸泡在香甜的紅糖汁中，再撒上一層白芝麻，咬一口，唇齒留香。

　　“標準上品的毛坦外部會呈現出金黃色澤，內部結構如同絲瓜絡般細膩。”曹春蕊掰開一塊毛坦展示。

　　毛坦的正宗與否很大程度上取決于其初期胚體的制備是否精細考究。“首先要看原料，正宗的毛坦胚主要采用當地特產的糯米和白芽毛芋。”曹春蕊說，為此他們還特地與專門種植白芽毛芋的農戶長期合作。其次要看天氣。秋冬季是制作毛坦的理想時節，在氣溫低于10℃且無雨的情況下，利用自然條件陰干100多天，直至達到類似石頭般的硬度才算是合格毛坦。

　　每年的9月至次年的5月是毛坦的主要銷售期。目前，曹春蕊的店鋪主要采取線上銷售模式，占總銷售額的約三分之二。面對未來，曹春蕊有著清晰的規劃和美好的愿景。“我希望將這門手藝傳承下去，讓更多的人了解和學習。”