臭豆腐的口號是聞聞臭吃吃香，爛菘菜滾豆腐這道菜的口號就是聞聞臭吃吃鮮做湯溪菜就是要做純正，不需要花里胡哨的東西

　　6月1日，湯溪菜及其文化發展研討會在婺城吹響第四次號角，集結諸多湯溪菜名廚以及熟悉湯溪文化的專家學者，共商大計，共襄盛舉。既為火熱進行中的金西首屆湯溪菜餐飲名廚、名菜、名點、名故事、名傳承人大賽和評選活動造勢助威，也為湯溪菜的未來定方向、開風氣，以期湯溪菜能夠重振威名，在中國八大菜系之外另開一系，領一時之風騷。陶百熔既是湯溪菜飲食行業商會的副會長，也是本地著名的音樂人，一開場，張廣天譜寫的湯溪民謠《老老嬤》自他口中緩緩吟出，這首《老老嬤》幾乎成了湯溪的主旋律，他說：“只要有湯溪的人的地方，我都要唱這首老老嬤。”所以只要說起湯溪，不僅僅是九峰山、湯溪菜，而且這首《老老嬤》也成了湯溪的標志。

　　作為商會的顧問，祝根山對湯溪極為熟悉，而且當年他在金華縣文化館館長任上，即對湯溪文化挖掘甚深。祝根山說：“有個衛生檢查大隊隊長在第一次會議大家都講完時他講了一句，下次你們這些臭的、爛的東西拿上來我照樣會給你們拿下去，但是在爛菘菜滾豆腐上來時他盛了碗飯，舀了幾勺拌飯吃了就走了，這說明爛菘菜滾豆腐這道菜還是受歡迎的。”陶百熔說：“要把爛菘菜滾豆腐這道菜的口號讓大家記在心里，臭豆腐的口號是聞聞臭吃吃香，爛菘菜滾豆腐這道菜的口號就是聞聞臭吃吃鮮，大家以后都要用這個口號。”

　　做湯溪菜就是要純正

　　湯溪菜的演變由徽菜、婺菜、客家菜共同融合組成，很多人覺得到哪兒吃湯溪菜都覺得差不多，但是開湯溪菜館炒湯溪菜的人還是要注意幾點，湯溪菜用油只有菜油、豬油、茶油三樣，用的調料是鹽、醬油、酒，用的佐料是生姜、大蒜、辣椒、韭菜、蔥五樣，用的配料基本上是酒糟、腌菜、霉豆腐等為主。湯溪人開的飯店必須要有鍋蓋和氣蓋，否則不像湯溪人開的飯店。湯溪菜制作有很多工藝如烹一下、悶一下、煮一下很多都離不開鍋蓋。做純正的湯溪菜用的調料就是鹽、醬油、酒，現在很多人想到湯溪吃純正的湯溪菜，但很多菜館做菜時都用了大量的味精、雞精、十三香，這是非常錯誤的，做湯溪菜就是要做純正，不需要花里胡哨的東西。

　　所以以前能夠那么純正，那么簡單，那么讓人吃出滋味來，就在人心純正、簡單、有滋味，祝根山說，他年輕時在湯溪鎮上有家叫“阿達”飯店是外地人開的，那時到樓上吃碗三鮮面已經很了不起了。羅埠街上他最喜歡的是毛豆腐，就是豆腐上長了很長的毛，拿到火上烤再加點辣椒醬，夾到大餅里，在那時來說能吃上這也很了不起了。他說：“今天我看到報紙上的菜單上的很多菜我都知道，但有一道叫‘酒糟豆’的菜，年紀大點的人也知道，把豆子炒一炒，加入酒糟等佐料，就是一道很好的下酒菜，但是這道菜可能很難做了。”現在釀酒用的是紅曲，過去湯溪的老曲酒基本上沒有了，現在很多材料也不一樣了。湯溪菜不是一下子就發展起來的，而是逐步發展的，現在金華幾家湯溪菜的菜館生意都比較好，以后還是要踏踏實實去做。

　　方海江也是湯溪人，現在從事紅酒行業，從小吃湯溪菜長大，對湯溪菜有深厚的感情。他說：“法國大餐很多都是搭配紅酒的，我在想湯溪菜是不是也可以和紅酒結合起來，利用紅酒的優點去彌補一些湯溪菜的不足。”現在湯溪菜經營戶最棘手的問題是原材料問題，村里很多田地可以拿來種。通過這樣一次會議能夠統一一些標準，可以牽頭帶領老百姓去種植。當然湯溪菜菜館首先要清楚原材料需求數量，比如辣椒要多少，毛芋要多少，老百姓可以根據需求量去種植。同時要制定統一的質量標準、價格，讓老百姓知道原材料怎么去種，這樣就可以發動很多老百姓參與進來解決原材料問題。

　　胡榮偉緊接著說：“湯溪菜其實是湯溪文化的一部分，湯溪菜除了我們在百老匯等一些大餐館見到的部分外，還有一些上不了大場面的但同樣很可口，比如說農村里在灰堂里燉的菜，從早上燉到吃午飯也是很好吃的，這些也可以去挖掘。”現在很多菜的原料制作工藝和以前不同了，因此即使我們再怎么按照原來的燒制方法去做也沒有原來的味道，我覺得可以對湯溪菜一些原料制作工藝進行恢復，比如粉干，我們不用機器去做而用原來的土方法去加工，這樣可以保持湯溪菜的原汁原味。

　　有地瓜粉就有很多菜

　　湯溪菜歷史悠久，湯溪人的祖先幾千年前就在九峰山下生活，湯溪菜經過幾千年的延續才有今天的特色。湯溪菜體現了湯溪人的節儉、節約，很簡單的材料就可以做出一道美味佳肴。戴建東說：“以前我在老家問母親有什么菜，母親說有地瓜粉就有菜，一樣的地瓜粉就可以做很多菜。”這次金西十大名菜、名點評比很多也都是用地瓜粉做的。湯溪菜市場占有率居高不下，現在金華很多飯店都是以湯溪菜為主打產品，這個跟以前湯溪縣建制有關系，現在一些沙畈、瑯琊、塔石在金華開飯店的人也喜歡把自己列入湯溪菜行列。

　　方阿牛說：“湯溪菜發展到今天對金華的餐飲發展起到積極的主導作用，除了歷史比較悠久，百老匯等一批湯溪菜館做了先鋒，從而帶動金華整個餐飲的發展，也是一個關鍵。”湯溪菜是金華菜的重要組成部分，金華地區有七八個縣市的菜品各有特色。以前徽商到金華做土特產買賣比較多，徽菜也隨之帶入金華，徽菜為金華菜奠定了基礎，因此湯溪菜也吸收了一些徽菜的元素。湯溪菜有很多故事，但從現在收集的情況來看很多都只收集了原材料、制作過程，這道菜的來源方面收集很少，以后在收集湯溪菜時可以多收集這道菜的故事來源，用故事來介紹這道菜。湯溪餐飲跟農耕文化有很多聯系，比如有很多當地諺語“吃了立夏子(雞蛋)大小麥日夜死”講得就是立夏之后就快要收割大小麥了，清明餜在湯溪也叫“赤腳餜”，意思就是吃了清明餜就要下田耕種了，這些很值得大家去研究挖掘，大家可以好好利用湯溪菜研究會這個平臺。

　　章竹林是個民間故事高手，善于將民間零碎的故事整理成文，他對湯溪菜的看法，著重于如何講述湯溪菜，近幾年，湯溪菜通過電視、報紙、活動等宣傳影響力越來越大，領導也越來越重視，“我能做的就是多寫寫，寫好點，最近我正在寫爛菘菜滾豆腐的故事。”他說，“報紙上登了《吃講師》，我覺得湯溪菜需要一些故事，其實湯溪故事很多，我也聽過很多，我們在寫故事的時候可以結合當地的名人如胡紹慶、范同奎，也可以和民間人物結合起來，湯溪民間故事我寫過一些，但湯溪菜才剛開始寫，大家有什么線索可以和我聯系。”