凍米糖，農家陶罐里久違的年味

　　數十年乃至更久遠的年月，每逢年關將近，小巷子里便有了制糖師傅的吆喝聲，家家戶戶攢下一年的收成，就盼著年底能做些切片糖，一層糖一層炒米，仿佛細數一年365天一般，層層疊疊鋪開，裝滿家里大大小小的陶罐和甕，紅紅火火過大年。糖的品類很多，炒米糖、米粉糖、爆米花糖、玉米糖、小米糖……相較原料及口感，其中也有品級，凍米糖就排名第一。

　　金東區傅村鎮靠近牌樓的大街上，有家擺了二十多年的切片糖攤子。很多人說，這家的凍米糖特有年味。掌柜傅春棋介紹，他剛上學，父親就做起了凍米糖，17歲時，他子承父業，操持起了凍米糖生意，攤點上起初是父子，而后是夫妻。如今，父親年近耄耋，他和妻子蔣燕香也即將不惑。時光飛逝數十載，日子一天比一天好起來，年味卻一年比一年淡下去，但小夫妻對紅火歲月的憧憬始終不變，那凍米糖里濃濃的年味也就跟著不變。

　　攤點前，來往顧客不絕如縷，攤點后傅春棋技術嫻熟，游刃有余，蔣燕香待客熱情，手腳麻利，夫唱婦隨，相得益彰。夫妻倆每天都要賣出200多斤糖，總是忙得不亦樂乎，但他們每年都有4個月的長假，從端午節到芝麻收割時，因為高溫不適于制糖。八個月泡在甜香里的辛勤工作能換來6、7萬元的收入，夫妻倆心滿意足，他們上六年級的兒子說，每天，他都聽著父母生爐子的聲音，聞著漸漸濃郁的糖香，懷著一份好心情悄悄醒來。

　　談及凍米糖的具體制作，其中有不少學問。追根溯源，論及選材及前期加工，妻子蔣燕香顯然更勝一籌。糯米以顆粒飽滿者為佳，紅糖則新糖較舊糖更濃稠香甜，芝麻則選粒小飽滿、灰黑色原生品種為好，花生則以無出芽、干燥為準。糯米經洗凈、曬干、蒸熟，而后與同樣淘洗、晾干后的細沙一同入鍋炒，“這么炒，凍米容易爆開，吃起來才會脆。”炒好后，再用竹篩篩去細沙，留下黃燦燦的凍米。芝麻同樣經歷此番蛻變，被安置一邊。花生的蛻變最為壯觀，和沙炒后，帶皮的花生被篩了出來，蔣燕香只須捧起花生來回搓一遍，再拿立式風扇一吹，“粉紅女郎”便紛紛現出純白玉體。如此，準備工作基本就緒。

　　而到后期制作，傅春棋則是獨挑大梁的大師傅。10斤凍米、2斤芝麻、1斤紅糖、4兩麥芽糖，這是固有比例，此外便可根據個人喜好可多可少地添些花生仁。攤后兩個爐子上各架一口大鍋，一口熬糖，一口和料，為提高效率，兩邊同時進行。熬糖是其中最為關鍵的環節，燃料須用稻草，“稻草火才夠旺，才能把糖熬到徹底化”，熬糖過程中須不斷攪拌，以免出現焦糖，待到操起大木筷能拉出十幾根絲的時候，糖就熬成了。“糖熬好了，就得馬上蓋火。”只見傅春棋一抬手把鍋端到了另一個爐子上，迅速把旁邊早已備好的幾籃子“貨”都倒了進去，“其實這邊的爐子沒有火，只要借著糖的熱度，把料和勻，讓凍米再爆一次就好了。”緊接著，傅春棋操起一個可靈活移動的木框，在桌上擺好，把和好的料倒在了框內，“多少斤貨，就要心里有數，該調到什么位置，要讓貨剛好填滿木框。”隨后，傅春棋拿起滾棒順勢一攬，一塊規整的長方體出現了。而后，傅春棋根據多年經驗，以無刻度的規整木條為尺，火速操刀，縱向幾刀后，傅春棋把大方型糖塊分成一條條，而后針對每條下刀切片，雖有裂紋，卻也彼此相連。稍作冷卻，凍米糖就制成了。

　　換作十幾年前，凍米糖還是兒女親家串門少不了的“年貨”。男女雙方訂親后，到了年關，女方家就得準備兩甕凍米糖，把甕放在竹筐里，兩筐一擔，派人挑著送到男方家，而這甕的體面程度則泄露著家底。大家閨秀送大甕，小家碧玉送小甕。傳說當年，為給女兒撐顏面，家長們總會挑大的送，而要備下這么多的凍米糖，女方家就得趕早到師傅家訂做。待正式完婚，婚后第一個年關，男方家就得按同樣的禮制送“年貨”到女方家。據說，在義烏的某些村落，至今還有這樣的年關風俗。

　　顧客阮為金今年62歲，凍米糖也伴著他走過了幾十個春秋，每過半月，他就會買上幾條放在自己的三輪車里，“吃習慣了，從前大夏天的在田里割稻子，凍米糖是再好不過的點心。”但凍米糖最好吃的時候在年關，一年中最冷的時候，香甜酥脆地吃在嘴里，半僵的身子就暖了一大半，而農忙時候的凍米糖是全家人有意留著的。回憶物質匱乏的年代，老人家差點落下淚來，夫妻倆每年攢下兩擔糯米做凍米糖，那幾乎是三個孩子唯一的零食。即便如此，他們夫妻倆舍不得吃，也不敢讓孩子們多吃，“孩子們最盼望的就是年關做凍米糖，但我們也只能數好了給他們每人分上幾片。那幾年跟著生產隊修水庫，孩子們放學回家也沒人給他們做飯吃，就在桌上放幾片凍米糖，讓他們頂頂餓，早上出門孩子們還沒醒，就在他們每人的枕邊放上兩片凍米糖。現在好了，天天能吃上凍米糖，天天都像過大年。”

　　顧客傅一青則早早地在金秋十月收好了自家的黑芝麻，又在隆冬臘月買來了新榨的紅糖，終于盼得兒女歸來，便喜滋滋地從五里外的下溪村趕來，付上兩塊錢一斤的加工費，請傅春棋趕上一下午的工把糖切好，好讓明早就飛回去的兒女們帶上。在過去，這是兒女們最愛吃的零食，每年做上滿滿的好幾陶罐卻總也不夠吃，而今漂流在外的兒女早已為人父母，這糖也從過去的年味吃成了鄉愁。