歷經(jīng)12道工序，不添加任何發(fā)酵粉和添加劑

　　施雨村土法養(yǎng)生饅頭走俏

　　自古以來，民以食為天，中國幅員遼闊，民族眾多，在菜品上自然千變?nèi)f化，不盡相同，但不管菜式如何變化，主食還是多以面食為主，而這面食之中，又尤以饅頭為甚。

　　在市區(qū)賓虹小學(xué)附近的施雨村養(yǎng)生饅頭鋪里，老板娘施碧瑛采用流傳了900年的傳統(tǒng)土法制作饅頭，歷經(jīng)12道工序，不添加任何發(fā)酵粉和添加劑，甚至不加一滴水，制作出來的饅頭形狀圓潤，顏色雪白，口感細(xì)膩有嚼勁，還透著一股子酒香，每天一出籠就被搶購一空。近日，記者就來到施雨村養(yǎng)生饅頭鋪，一嘗這傳統(tǒng)美味。

　　幼時的香糯記憶

　　要說哪里的饅頭最好吃，方前饅頭可謂一絕。方前鎮(zhèn)是浙中山區(qū)磐安的東部重鎮(zhèn)，緊鄰臺州的天臺縣，有著眾多傳統(tǒng)小吃，而最為人所熟知的，就當(dāng)屬饅頭了。施碧瑛老家就在離方前五里開外的地方，生活習(xí)慣、風(fēng)情民俗與方前如出一轍，祖祖輩輩自然也會用土法制作傳統(tǒng)饅頭。

　　在施碧瑛的童年記憶里，做饅頭過年是一年中的大事。每年農(nóng)歷十二月十五、六，她的母親就要開始動手制曲了，她清楚地記得，母親總是要把用來做饅頭的小麥用濕毛巾不斷地搓洗上好幾遍，據(jù)說經(jīng)過這樣搓洗的小麥，磨成的粉又香又白又好吃。施碧瑛是家中最小的孩子，每到這時，姐姐們怕干活都偷溜出去玩，她卻喜歡跟在母親身后給她打下手。

　　臨過年還有3、4天，每家每戶就開始風(fēng)風(fēng)火火地揉面團(tuán)，做饅頭了，誰家先做好了，就幫著別家做一些，鄰里間互相幫助，好不熱鬧。在那個缺衣少食的年代，過了年，要拜年走親戚了，大家就挑上一擔(dān)饅頭，我送你20個饅頭，你還我15個饅頭再加一包白糖，便是最好的禮遇了。雖然當(dāng)時人人家里都是照著土法蒸制饅頭，但做出來的饅頭外形和口味都不盡相同，而施碧瑛家做的饅頭圓潤個大，十分有嚼勁，年年都最受歡迎。

　　1996年，施碧瑛應(yīng)聘到東陽橫店度假村工作，后又來到文榮醫(yī)院做后勤管理，雖然事業(yè)風(fēng)生水起，但繁重的工作讓她喘不上氣來，思鄉(xiāng)之情也愈發(fā)濃烈，她找遍整個金華的饅頭鋪，都難嘗家鄉(xiāng)饅頭的味道，于是她便有了一個“饅頭夢”，就是把家鄉(xiāng)的土饅頭帶到金華。

　　2006年，金華一中食堂在招聘經(jīng)理，施碧瑛心想：“這做饅頭也屬于餐飲業(yè)，何不去試一試，就當(dāng)積累經(jīng)驗了。”就前去應(yīng)聘，并憑著多年的管理工作經(jīng)驗順利應(yīng)聘成功。在她工作的一年中，不僅制定了規(guī)范的管理制度，還完善了服務(wù)質(zhì)量，使食堂獲得了“金華市A級餐廳”和“金華市衛(wèi)生先進(jìn)單位”稱號。2007年2月，她辭職獨(dú)自成立了金華市金陽光餐飲公司，承包了金華市第十六中學(xué)、商業(yè)技工學(xué)校等多家院校的食堂，如此下來，她為自己實現(xiàn)“饅頭夢”打下了堅實的基礎(chǔ)。

　　土法蒸制飄酒香

　　方前饅頭好吃，秘訣在于土法蒸制，而其中的關(guān)鍵又在于一種名為“辣蓼”的野草，學(xué)名是“蓼子草”，可作藥用，有解毒除濕、散瘀止血的功效，用它制作出來的饅頭養(yǎng)胃助消化，特別適合老年人和小孩食用。“這種草藥一年只能采上一次，每年七、八月采摘，一次采摘決定了一整年做的饅頭量，用完了就沒有了。”施碧瑛道出“辣蓼”處理方法：先將采回的野草曬干，再入罐，將之煎中藥般熬成汁，濾凈后拌入米粉或谷粉，搓捏成一個個雞蛋大小的圓球，這便成了名為“白藥”的酵母，曬干后硬邦邦的，有一絲淡淡的酒香，隨用隨取。

　　制好了酵母，要做饅頭還得有酵液來和面，這時就要煮上一鍋糯米稀飯，在里面加入麥皮和碾碎的“白藥”，攪拌成糊，讓其自然發(fā)酵。等到中間像饅頭似的隆起，說明發(fā)酵成熟，撈出中間的面團(tuán)———曬干成渣，當(dāng)?shù)胤Q之為“酵尖”(音譯)，下次可直接用于發(fā)酵制曲。在動手制作饅頭前，再熬上一鍋糯米粥，加入“酵尖”，經(jīng)過幾天的自然發(fā)酵，等到看之奶色，聞之清香，食之甘甜，留下來的奶白色酵液要經(jīng)過層層過濾，方能用于和面。

　　而這和面也十分有技巧，一般需要經(jīng)過拌、壓、捏、揉、摔、打等動作，而這其中，只用酵液，不加一點水。等面揉好做成饅頭坯后，卻并不直接蒸，而是要先經(jīng)過“酣籠”(就是將內(nèi)拳大小的饅頭胚放入蒸籠預(yù)熱)，之后再有煮籠、出籠。“這樣歷經(jīng)整整12道工序做出來的饅頭吃起來才有勁道，還帶著濃郁的酒香。”施碧瑛說。

　　拿最好的產(chǎn)品給大家

　　如今，施碧瑛的饅頭生意十分紅火，但回頭看看這一路艱辛，她也是十分感慨。2012年下半年開始，施碧瑛開始著手開饅頭鋪的事，將店面裝潢得古色古香，連“施雨村”這個名字也透著古樸之味，但一切準(zhǔn)備就緒了，施碧瑛卻遲遲不肯開張，“每天做幾個自己吃很容易，但要大批量制作就很難了。”

　　頭兩三個月，施碧瑛天天在店里“搞試驗”，盡管一步步按照母親過去手把手教的傳統(tǒng)方法來做，但時間火候總是拿捏不好，不是沒蒸透，就是蒸過了，幾十袋面粉打了水漂。這些失敗的試驗品不是留著自己吃，就是送朋友，大家都說：“口感已經(jīng)很不錯了，差不多就得了。”但追求完美的施碧瑛還是不肯開張，“沒有達(dá)到記憶中的味道，就是失敗。”后來找了一位家鄉(xiāng)的親戚來幫忙，這才勉強(qiáng)開張了，半賣半送的形式，再加上高漲的人工費(fèi)，2013年5月，饅頭鋪暫時停業(yè)了，不想三天兩頭就有老顧客打電話來問什么時候再開業(yè)。直到了2014年的上半年，施碧瑛才又重新開張了，“現(xiàn)在夢想已經(jīng)變成一種責(zé)任了，我想把我家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)味道傳承下去，讓老百姓們能吃上這些健康的養(yǎng)生饅頭。”

　　如今，施碧瑛的饅頭已經(jīng)做得十分成功了，但她對成品的要求還是很嚴(yán)格，每一屜蒸籠出鍋后，她都要仔細(xì)地查看，有裂紋的，或者個頭偏小的，她都要挑出來：“大家來買我的饅頭，是對我產(chǎn)品的認(rèn)可，我肯定是要拿最好的產(chǎn)品給大家的。”

　　就在幾天前，還發(fā)生過一個插曲，施雨村養(yǎng)生饅頭經(jīng)媒體報道后，蜂擁而至的顧客讓施碧瑛措手不及，量大了，在蒸的環(huán)節(jié)出了問題，蒸出來的饅頭不是硬了就是蒸過頭了，她當(dāng)下決定：“送！”在那一天，只要是來買饅頭的，她就堅決不收錢，還誠心地一一道歉，“他們都是開著車，千辛萬苦找過來的，我沒做好饅頭，就是對不住他們。”一天免費(fèi)送了700多只饅頭。現(xiàn)在，店里已經(jīng)有原粉饅頭、羊羔兩個產(chǎn)品，最近，又研發(fā)了粗糧饅頭，施碧瑛說，“我對未來沒有什么特別大的愿望，只是希望自己的手藝能再穩(wěn)定一點，產(chǎn)品能更豐富一點，每天能多供應(yīng)一點，不能讓專程來買饅頭的人空手而歸啊。”