一片扣肉，蘸滿兒時(shí)味道

　　“小的時(shí)候吃扣肉是很奢侈的，兩個(gè)饅頭夾一片扣肉，那就是最幸福的味道了。”這是周鴿麒對(duì)扣肉的兒時(shí)記憶。小的時(shí)候，周鴿麒看著父親圍著土灶轉(zhuǎn)，給全家人做扣肉，便知道是過年了。長(zhǎng)大后，日子越過越好，扣肉仍然是過年桌上不可缺少的一道菜，周鴿麒傳承了父親的手藝，給自己的孩子做扣肉。

　　周鴿麒19歲便開始學(xué)習(xí)做扣肉了，如今已經(jīng)做了25年，對(duì)于這門手藝他也在不斷探索，不斷改進(jìn)，精益求精，力求給孩子們做出更加美味的扣肉。“扣肉走油多，就能肥而不膩。一斤半豬肉做一碗扣肉。”周鴿麒說。

　　做扣肉的工序很復(fù)雜，用料也很講究。首先要選用上好的五花肉，這樣做出來的扣肉才會(huì)有層次感，然后用文火煮熟后撈出，再下鍋油炸。油炸這個(gè)過程很重要，需要控制油溫，不僅是要趕走肥肉里的油，而且要炸至豬皮起泡。這樣蒸出來的皮才會(huì)酥爛、入味。炸好的五花肉冷卻后便可以倒扣在碗里，放上臘筍、香菇、開洋等配料隔水蒸三個(gè)小時(shí)，以求入味。炸五花肉的時(shí)候，會(huì)發(fā)出“砰、砰”的聲音，把鍋蓋頂起來。“就像過年一樣熱鬧。”周鴿麒說。

　　日子越過越好了，人們的選擇越來越多，吃肉不再是一件奢侈的事情，但是扣肉仍然是年夜飯的必備菜肴。這碗集煮、炸、蒸一體的復(fù)雜菜肴，寄托的是人們對(duì)過往的追憶，是濃濃的親情。

　　(見習(xí)記者楊露)