1700歲的“金華兩頭烏”背后的故事

　　本報(bào)訊(記者 馬曉芬)秋雨淅瀝，秋涼漸濃，正是“貼秋膘”的好時(shí)候。在江南水鄉(xiāng)的金華婺城，一種肌紅脂白、肉色鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美的火腿，以各種花樣陸續(xù)登上了人們的餐桌。

　　這便是金華火腿。早在唐代時(shí)期，它便已盛名在外，《本草拾遺》中就曾這樣記載：“火腿，產(chǎn)自金華者佳。”

　　不過，世人皆知金華火腿，卻不知好的金華火腿須以“金華兩頭烏”的后腿為專用原料，于農(nóng)歷立冬至立春之間投料，經(jīng)修坯、上鹽、洗曬、整形等一系列復(fù)雜工藝，歷時(shí)10個(gè)月方能面市。

　　今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)“金華兩頭烏”背后的故事。

　　大美山水孕珍品

　　一方水土滋養(yǎng)一方特產(chǎn)，一個(gè)地方風(fēng)味的形成，取決于當(dāng)?shù)氐纳酱ê恿鳌?/p>

　　“三面環(huán)山夾一川，盆地錯(cuò)落涵三江”。作為“浙中明珠”，金華猶如一個(gè)在天地間承載萬(wàn)物的聚寶盆，其獨(dú)特地貌特征，以及優(yōu)質(zhì)豐富的生態(tài)環(huán)境資源，造就了“金華兩頭烏”這一國(guó)寶級(jí)豬種。

　　“金華兩頭烏”又稱金華豬，是中國(guó)四大名豬之一，也是我國(guó)首批畜禽遺傳資源保護(hù)地方豬種、全國(guó)首批國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志示范樣板、中歐地理標(biāo)志協(xié)定中唯一入選的豬肉類畜種。作為地方豬種，兩頭烏因其后腿皮薄骨細(xì)、肉質(zhì)硬實(shí)，成為制作金華火腿的上佳原料。

　　“金華兩頭烏”豬的形成歷史悠久，根據(jù)金華縣古方出土的西晉(公元265-316年)陶豬和陶豬圈文物考證：早在1700多年前，金華、衢州一帶養(yǎng)豬業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，由于產(chǎn)區(qū)山丘連綿，交通不便，遠(yuǎn)銷十分困難，迫使農(nóng)民尋找加工腌制豬肉、豬腿以便貯存和遠(yuǎn)銷外地的新途徑。

　　金華農(nóng)村腌制豬腿，始于唐朝開元年間(公元713-741年)，距今已有近1300年歷史。相傳在宋朝時(shí)期義烏人宗澤公，在行軍時(shí)從家鄉(xiāng)帶去很多腌肉招待友人，味美質(zhì)高，取名為“家鄉(xiāng)肉”，距今也有900年左右的歷史。

　　江南味獨(dú)樹一幟

　　一座城市，一段歷史，一種特產(chǎn)，承載幾千年文化。

　　“至味惟豬肉，金華早得名。珊瑚同肉軟，琥珀并脂明。味在淡中取，香從煙里生。腥膻氣味盡，堪配雪芽清。”明末清初文學(xué)家張岱曾為金華火腿作此詩(shī)，可見以“金華兩頭烏”為原料的金華火腿自古便因其色、香、味俱佳而聞名遐邇。

　　“金華兩頭烏”皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)鮮紅，肉味香郁，肥而不膩，它的雪花肉質(zhì)可與和牛肉相媲美。古往今來(lái)，其頂級(jí)的肉質(zhì)不知俘獲了多少人的味蕾。

　　集作家、翻譯家、美食家于一身的梁實(shí)秋，在《雅舍談吃》一書中寫到金華火腿，字里行間，把火腿寫得鮮美無(wú)比。特別是他寫道，有一次得到一只金華火腿，持往熟識(shí)商肆請(qǐng)老板奏刀，老板驚叫：“這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”“嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說(shuō)回家去要好好燉一鍋湯吃。”足可見金華火腿頗受文人雅士喜愛。

　　2016年G20杭州峰會(huì)國(guó)宴預(yù)選50道菜，其中11道使用了金華火腿，招待晚宴上的歷史名菜“東坡肉”正是用“金華兩頭烏”烹調(diào)而成。

　　“金華兩頭烏”最顯著的特征是，頭頸部和臀尾部毛為黑色，其余各處為白色，在黑白交界處有黑皮白毛的灰色“暈帶”。因?yàn)閮深^烏珍稀的血統(tǒng)，加上通體毛色黑白相間的特征與熊貓十分相似，又被稱作“中華熊貓豬”，歷史上曾多次作為國(guó)禮出口到法國(guó)、加拿大、泰國(guó)等國(guó)家。

　　重振兩頭烏雄風(fēng)

　　雖然兩頭烏是實(shí)至名歸的世界名豬，但是從20世紀(jì)80年代起，受外來(lái)豬種的猛烈沖擊，“金華兩頭烏”產(chǎn)業(yè)幾乎陷入絕境。究其原因，普通豬6個(gè)月就可以養(yǎng)到120公斤左右出欄，但兩頭烏一年也才養(yǎng)到65公斤左右。效益面前，兩頭烏的養(yǎng)殖量很快斷崖式下降。

　　好在金華市及時(shí)推出措施振興“金華兩頭烏”產(chǎn)業(yè)，充分利用“金華兩頭烏”種質(zhì)資源優(yōu)勢(shì)，將兩頭烏種質(zhì)資源保護(hù)開發(fā)利用納入鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展專項(xiàng)競(jìng)爭(zhēng)立項(xiàng)類政策范圍，大力振興兩頭烏產(chǎn)業(yè)。婺城區(qū)作為“金華兩頭烏”的主產(chǎn)區(qū)，在兩頭烏產(chǎn)業(yè)提升方面走在全市前列。

　　具體做法上，婺城區(qū)一方面整合科研資源，積極開展品種培優(yōu)，加強(qiáng)“金華兩頭烏”種質(zhì)資源保護(hù)和科學(xué)研究；另一方面，聯(lián)合國(guó)內(nèi)一流科研院所，打造規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的兩頭烏綠色健康養(yǎng)殖模式。同時(shí)，以品牌引領(lǐng)為抓手，深入挖掘“金華兩頭烏”文化，開展豬肉制品深加工，做強(qiáng)豬主題的農(nóng)文旅項(xiàng)目。

　　經(jīng)過多年發(fā)展，全區(qū)現(xiàn)有規(guī)模兩頭烏養(yǎng)殖場(chǎng)4家，現(xiàn)存欄純種兩頭烏8000頭，其中能繁母豬800多頭，產(chǎn)值1.1億元。

　　產(chǎn)業(yè)興則農(nóng)村興，農(nóng)村興則國(guó)家旺。當(dāng)前，全國(guó)各地大力發(fā)展農(nóng)村特色產(chǎn)業(yè)，扎根“土”，體現(xiàn)“特”，形成“產(chǎn)”，成效顯著。“金華兩頭烏”正乘著產(chǎn)業(yè)振興的東風(fēng)，扎實(shí)做好特產(chǎn)文章，為繪就鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的美好圖景做出努力。