婺城古法釀酒人

　　“桃花開釀，冬至封缸。”這是傳統釀酒人的一年四季。走進位于婺城區瑯琊鎮的萳邖醇酒坊，醇厚的酒香撲面而來。酒坊主人張雪紅沒有在前廳招攬客人，而是在后院酒曲培養室里見證著一場微生物和菌種的盛大會師。

　　1 一絲不茍 筑酒魂

　　曲是酒的魂。金華酒的釀造技藝中，一個很重要的組成部分就是“曲”的制造。瑯峰山下，白沙溪畔，每年盛夏時節，成片的辣蓼草在山溪中搖曳，這種草在旁人眼里并不起眼，但在張雪紅的眼里卻是至寶，辣蓼草是制作草本酒曲的重要原料。每年三伏天是制作酒曲的最佳時節，每當這個時節張雪紅就帶著徒弟們前來采摘。

　　草本酒曲制作是一個相當繁瑣的過程，張雪紅要把好每一道關。首先要把采集來的辣蓼草，在清水中洗凈，剔除雜質，再切碎浸泡在水缸中發酵，約經月余，辣蓼草腐爛，水中衍生了許許多多細如毛發的微生物，發出奇特的氣味，這是辣蓼草發酵完成的信號。再將發酵完成的辣蓼草水與米粉，當歸、杜仲等72味中草藥混合均勻，再經拍曲、切塊、接種、發酵等工序，發酵期間要密切關注室溫和酒曲的溫度變化，將酒曲溫度控制在40-55度之間，待到酒曲球丸表面生成一層白色細絨毛，才算大功告成。跟常見的土酒不同，草本酒曲釀造的酒既有大曲的濃郁芳香，又有小曲綿柔、醇和、回甘的特點，飲后甘爽悠長。

　　“制曲每一個環節都要用心去揣摩、去感悟。”對于張雪紅來說，制曲的過程是神圣的，這一塊塊酒曲是幾代人辛勤與智慧的結晶。

　　2 美酒佳人 共譜香醇事業

　　古法釀酒制曲配方傳到張雪紅已是第5代，在以前，這種傳統的制曲方法民間較為常見，但善于識藥的張家人在不斷摸索中將制曲與中藥相結合，調配出了醇厚芳香、健康的特色藥曲酒，并以此為生計。到了張雪紅這一代，釀造酒行業受到了工業化制酒的強烈沖擊。釀制周期長、成本高、價格貴的古法釀造土酒一度鮮有人問津，但是張雪紅從未想過放棄，這離不開家人的支持。

　　張雪紅的妻子李瑤萍是個懂酒、愛酒之人，聊起酒來總是滔滔不絕，對于酒的喜愛之情溢于言表，對于自家的酒，她更是如數家珍。跟張雪紅在一起之后，李瑤萍對古法制曲、釀酒工藝產生了濃厚的興趣，她非常支持丈夫的事業，還投身其中。現在，她不僅是制曲、釀酒的一把好手，她還負責酒品質量把控、銷售、包裝設計等重要環節。“我們的核心還是在制曲、釀酒的傳統工藝上，這個不能丟。另外，我們也在不停突破，從口感、口味、包裝等方面向市場靠攏，吸引更多客戶，包括年輕人。”李瑤萍說。

　　3 堅守初心 迎春暖花開

　　在古子城，一間古色古香的店鋪里陳列著各式包裝的酒品，有花果精釀、藍莓酒、桂花酒、水蜜桃酒等果酒系列，還有紅棗酒、蓮子酒等私人定制的白酒系列以及非遺草本酒曲。在包裝上，有高雅的青花瓷、豪邁的酒壇子、還有雕花的琉璃等等讓人目不暇接，在這里，你總能尋覓到一款對眼又對味的酒來。“這個商鋪是我們的一個直營店，也是我們的一個展示窗口，現在除了傳統的私人定制白酒，我們開發了幾十個口味的果酒系列，高度數、低度數的都有，有幾款很受年輕人的歡迎。”李瑤萍向記者介紹道。

　　經過多年的堅持與積累，近些年來，張雪紅的草本制曲、古法釀酒工藝受到了越來越多人的關注。2021年，張雪紅的金華酒制曲制作技藝被列入婺城區非物質文化遺產名錄，同年，萳邖醇酒坊被列入婺城區非物質文化遺產傳承保護基地，2023年張雪紅獲得“婺城工匠”榮譽稱號。

　　酒的銷量也越來越高，從原來的年出酒量幾千斤，到現在的上萬斤，果酒系列也受到了越來越多年輕人和養身人士的追捧。“很多人不理解，在工業化釀酒技術這么發達的現在，我們為什么還要用這么費時又費力經濟效益又不高的傳統方法來釀酒，說我們是閉門造車。但只有我們投身其中的人才知道，這不只是釀酒，這是文化，是科學，是先人的智慧，是留給我們的寶貴財富，怎么能舍棄？”張雪紅說。