糙米皮食品制作技藝：才下舌尖 又上心間

　　秋日里，位于黑龍江五常的一處稻米基地里，金黃的稻穗隨風(fēng)輕蕩，陣陣稻香撲面而來，傳遞著豐收的喜悅。

　　這是婺城企業(yè)浙江天下正方農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司在東北的自有基地，肥沃的黑土地上，種植著“稻花香二號”優(yōu)良水稻品種。

　　再過一個月左右，這些生育期長達143天、每年只產(chǎn)一季的稻米，將隨著物流車回到金華，回饋家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親。

　　其中，來源于這種稻米的糙米皮食品尤其受家鄉(xiāng)人的喜愛。今年8月，婺城傳統(tǒng)小吃糙米皮食品制作技藝入選婺城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。糙米皮，是位于稻殼之內(nèi)精白米之外的一層薄薄的“糠衣”，含有豐富的維生素B以及礦物質(zhì)鋅、硒。當(dāng)它與小麥粉融合，糙米皮帶來的蓬松質(zhì)感，會讓面食瞬間有了“靈魂”。

　　千百年來，廚藝的傳授，仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。婺城傳統(tǒng)小吃糙米皮食品制作技藝傳承人邵雅娟，正是這樣從母親葉艷那里學(xué)到了這項美食的制作精髓。

　　一大早，在婺城區(qū)雅鮮舫餐廳的廚房里，蒸汽裊裊，一種傳統(tǒng)美食正在醞釀。同樣的食材，同樣的做法，不同人操作，因為背后不同的人生軌跡，制作出的滋味也有細(xì)微的差別。這次，邵雅娟邀請了母親一起制作。

　　前一天，在用傳統(tǒng)“牽礱”法碾米時，邵雅娟搜集到制作這種美食的原料——谷皮、胚芽和糊粉層的混合粉狀物。“每一顆‘稻花香二號’稻谷，能夠搜集到的糙米皮原料，只有薄薄的一點。”她告訴記者。

　　不過，拿到這層粉狀物，還不能用。往篩網(wǎng)上一遍遍地過，只剩下最幼細(xì)的那一遍，才能用。

　　食材準(zhǔn)備到位后，進入和面程序。糙米皮原料與面粉，以一定比例，經(jīng)過冷水的一番“和諧”，各種力道的揉壓，形成面團。這個面團，要在盆里發(fā)酵20分鐘，經(jīng)驗告訴邵雅娟，放在溫暖處發(fā)酵效果最好。

　　發(fā)酵，是微生物給人們的禮物。隨著時間的流逝，面團通過發(fā)酵，孔隙在增大，香氣在凝聚，漸漸達到柔韌、蓬松的狀態(tài)。

　　發(fā)酵完成后，也是真功夫的開始。在案板上，面團在揉、捏、搓之后，逐漸變得光滑而有彈性。再用刀將其切成均勻的饅頭胚子，分別放入蒸柜，用蒸汽慢慢蒸熟。期間，每一個動作，都像高手之間行云流水般的過招。看似簡單，內(nèi)藏功力。

　　20分鐘的等待后，蒸柜里散發(fā)出食物的清香，糙米皮饅頭新鮮出爐。咬一口，糙米皮的軟糯與面粉的柔韌相互纏綿，賦予饅頭獨特的味道，那是家的味道，是母親手作的溫度。

　　當(dāng)然，作為婺城傳統(tǒng)小吃，糙米皮食品的種類絕不限于饅頭。包子、花卷、面條、“米篩爬”、五彩饅頭、婺式月餅……花式的種類，繁復(fù)的工藝，讓糙米皮食品激發(fā)出最大的智慧。

　　婺城人對糙米皮食品的感情多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是童年的味道。而這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、勤儉等情感混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓人們幾乎分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷。而這，也正是糙米皮食品的最大魅力。(記者 馬曉芬)