婺城的冬天都在這一鍋煲里

　　“還有筒骨嗎，要五人份的！”冬日傍晚時分，街上寒風(fēng)颯颯，隨著路燈亮起，小嚴煲莊迎來了一天中的吃煲高峰，店主嚴東華忙得熱火朝天。

　　“上世紀七八十年代，我的父輩開始經(jīng)營金華煲小店。”嚴東華回憶道，最早的“小嚴煲莊”，只是街邊的一家普通小攤。即便如此，前來吃煲的人還是絡(luò)繹不絕。一口湯，一根筒骨，既暖了胃，又暖了心。

　　傳到嚴東華這一代，隨著積攢的老客和慕名而來的新客越來越多，店的規(guī)模越來越大，終于有了自己的店面。通過對煲文化的深挖，去年金華煲成功申報了婺城區(qū)非遺項目。現(xiàn)今的小嚴煲莊坐落在一條小巷的拐角處，木質(zhì)的桌椅和竹簾環(huán)繞的包廂，干凈整齊。

　　雖然店名叫“小嚴”，但“小嚴”制作金華煲的手藝并不“小”。似砂鍋又似火鍋的金華煲，何以成為金華人的心頭好？在嚴東華看來，制煲的關(guān)鍵首先是食材。每天早上五時，嚴東華都會準時和店里的工作人員一起在門前，查驗、搬運從東北一路冷鏈而來的新鮮筒骨。“北方的豬普遍骨骼更大，可吃的部分就更多。”

　　金華煲的湯底有講究。老母雞、花生、小蔥、生姜，組成了和筒骨一起熬制美味湯底的秘訣。在慢火熬煮2小時后，再取出和點餐人數(shù)相同的筒骨，放入另一口小鍋里，加入千張、筍干和花生，猛火燒開，出鍋時撒上蟲草花、蔥花，既豐富口感，又是色彩點綴。制煲過程中反復(fù)加入花生，是嚴東華自己琢磨的小巧思，花生味甘性平，不僅可以健脾養(yǎng)胃，也有為筒骨去腥提鮮的作用。

　　金華煲有自己的一套吃法。“吃煲先品湯”，慢火慢煲的熬煮，使得金華煲的湯味道濃郁，香氣四溢。舀一口熱湯到小碗，輕輕地吹散浮油，一口嗦下去，熱量快速傳遞全身，驅(qū)散冬日寒氣。筒骨又名筒子骨、豬腿骨，中間有洞，容納骨髓。筒骨用筷子吃不便，許多人會選擇戴上手套，直接用手握著吃。

　　筒骨上的肉不多，精華都在內(nèi)部的骨髓里。經(jīng)過慢火熬煮，湯汁通過骨縫和小洞滲入骨髓，使骨髓變?yōu)橐环N介于“汁”和“脂”的質(zhì)地，柔滑綿密，肥而不爛。要吃到這份精華，就得先用筷子猛戳預(yù)留的小洞，猛嘬一口吸管，濃郁而獨特的香氣在唇齒間彌漫。這樣一輪過后，還可繼續(xù)往洞里加湯，吸收了肉的鮮香和骨髓的醇香的湯汁又是另一重味覺盛宴。

　　吃完筒骨，食客根據(jù)自己喜好加入各種不同的食材。金華煲在民間有著許多美好的說法，有人說，如今圍煲而食的氛圍與黃帝“圍鼎而食”有著相近之處；也有人說，金華煲以“煲”為容器，這與唐宋時期風(fēng)靡的婺州窯關(guān)系密切；還有人說，抗金名將宗澤以金華火腿犒勞將士，跟軍的廚師突發(fā)奇想，以火腿燉湯，這才有了金華煲的雛形。

　　在20世紀七八十年代，金華煲一度成為一種流行。20世紀八十年代末，浙贛鐵路的繁忙為樞紐城市金華帶來了巨大的變化。人們自天南海北而來，帶著不同的習(xí)俗習(xí)慣相遇，可以“包容萬物”的金華煲作為一道可以匯聚各類食材的佳肴，恰如那個高速發(fā)展、多元融合的時代，自然而然受到人們的青睞。于是，短短30年間，從推著三輪車攤四處售賣的流動小吃起步，金華煲走出金華，流行于江、滬、湘、粵等地，盛名一時。

　　小嚴煲莊的員工不多，時常只有嚴東華一位主廚。盡管訂單多，嚴東華卻始終忙中有序，金華煲的制作過程，早已深深地印在了他的腦海里。

　　“好巧啊，老同學(xué)。”“好久不見，你也來吃煲啊？”……來吃煲的客人，大多是附近的居民或工作者，有時只是出個包廂的功夫，就能連續(xù)遇見一波波老熟人。無論是久別重逢，還是萍水相逢，在金華煲面前，大家就都成了“煲”納萬物的食客，相視一笑，默契頓生。

　　小火煨得三冬暖，燈火通明、人聲鼎沸間，一鍋熱氣騰騰的金華煲，一半是滋味，一半是情懷。翻滾熱浪中，葷與素、生與熟，不問貴賤，不論平生，合則精華，合則金華。(記者姚婷文)