湯溪菜要堅(jiān)持自己的口味

　　胡阿榮也是熱衷民間文化，他說：“以前我在挖掘民間文化故事時老人們談得最多的就是湯溪菜，我想有必要把湯溪菜和點(diǎn)心進(jìn)行整理。以前我也寫過一些，但很多都是一些制作過程及材料，在整理過程中我發(fā)現(xiàn)湯溪菜的主要特點(diǎn)，一是湯溪人好客，湯溪人家里來客人了即使家里很窮的也千方百計(jì)要變化出一些菜來招待客人，比如說一塊肉單獨(dú)拿來炒能吃到的人沒幾個，加點(diǎn)其他東西煮進(jìn)去就有好幾碗。二是湯溪人節(jié)儉，比如說蔥花肉、肉圓，用的都是一些邊角料。湯溪菜還有個特點(diǎn)是比較咸比較辣，這也跟節(jié)儉有關(guān)。湯溪菜文化淵源比較深需要大家一起去挖掘，進(jìn)一步把湯溪菜發(fā)揚(yáng)光大。”

　　戴東明說：“去年的湯溪菜研討會上我提到過十點(diǎn)，今天會議材料發(fā)到手我看了一下很多都已經(jīng)在做了。下一步這些在金華做湯溪菜的飯店努力的方向，一個是派出廚師聯(lián)合職業(yè)學(xué)校開展湯溪菜培訓(xùn)，另一個就是辦好這次十大名廚、名菜、名點(diǎn)評比。”通過這次評比做好調(diào)查摸底，參賽的老板要有高風(fēng)亮節(jié)，能評上就評上，評不上也不要有意見。評出來后，經(jīng)營湯溪菜菜館要統(tǒng)一命名，金西首屆湯溪菜評比名廚、名菜、名點(diǎn)專營店，把這個牌子打出去。而對于一些小店的店家也要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)做菜，大家心往一處使。同時要注重店內(nèi)氛圍營造，可以播放一些湯溪民謠或唱道情，不僅讓客人吃到正宗的湯溪菜，也讓客人感受湯溪文化。

　　王基高雖不是湯溪人，但在湯溪工作了十多年，對湯溪的感情深厚綿長，他說：“湯溪菜是婺文化的一種，我覺得要想提高湯溪菜的品味、擴(kuò)大影響光靠菜燒得好吃還是不夠的，還要靠各式各樣的宣傳，我現(xiàn)在負(fù)責(zé)編的幾本雜志可以為湯溪菜宣傳提供陣地，歡迎大家和我聯(lián)系，我也想為湯溪菜的發(fā)展做點(diǎn)貢獻(xiàn)。”

　　祝志先剛開飯店時有道菜叫“八仙魚頭”，這道菜湯溪人做的就是一個辣的問題。祝志先說：“這道菜我有個很深的典故，這道菜我做的很辣很濃，就連湯也是。但有一部分人覺得太辣不喜歡，為此我也和我大哥、老婆討論過是否為了適合大眾口味進(jìn)行改良。其實(shí)一個菜你不管怎么做總有一部分人喜歡一部分不喜歡，真正要把這道菜做成店里的特色就不應(yīng)該去迎合客人做出改變。所以我認(rèn)為真正的湯溪菜還要堅(jiān)持自己原有的口味與特點(diǎn)。”比如爛菘菜滾豆腐除了金華本地人很多外地人都吃不慣，但還是要堅(jiān)持這么燒，因?yàn)椴诉@個東西是一方水土養(yǎng)一方人，每個地方都有自己的餐飲文化，既然你做了湯溪菜就要保證傳承，再來創(chuàng)新。同時作為飯店要生存也要靠各方菜系來打造湯溪菜，百老匯做的湯溪菜雖然只占到飯店菜系的一半不到，但現(xiàn)在金華人總體感覺百老匯做的就是湯溪菜，我想這也是湯溪菜得到宣傳、占領(lǐng)市場的一個窗口或途徑。

　　尾聲

　　作為商會的秘書長，劉金桂擔(dān)心湯溪菜在傳承上有青黃不接的趨勢，他說：“這段時間我在金華很多地方了解過，湯溪人上世紀(jì)九十年代到金華來，有部分做大餅油條，有部分做酥餅，但是這些人現(xiàn)在差不多都五十多歲了，想叫孩子來接班都不愿意，很多人都只好轉(zhuǎn)行做其他事情，等這批年紀(jì)大的人做不動了，湯溪菜如何傳承就是我們要做的，我想通過比賽挖掘傳承人才是最關(guān)鍵的事情。”首先，什么是湯溪菜？最早是聽陶百熔講課，他講得很實(shí)在，他講的爛菘菜滾豆腐最早是怎么出現(xiàn)的，他講的是湯溪人好客，但是因?yàn)闂l件不好，沒菜沒錢，就想法搞出幾個菜。其實(shí)湯溪菜特點(diǎn)也不是非常明顯，我們也沒必要無限制去拔高它，湯溪菜就是地方老百姓日常生活中形成的特色東西。很多人都說湯溪菜辣，但與江西菜、四川菜相比，這個不能成為湯溪菜的特色。能不能從湯溪菜中總結(jié)出湯溪菜的精神，這種精神不要僅局限于物質(zhì)上面的，比如辣椒上面的、爛菘菜上面的，要脫離這些物質(zhì)而形成的精神，比如說湯溪菜有種忠厚的感覺，別人在吃湯溪菜時好像全身發(fā)熱，味覺上有沖擊力，類似這種感覺作為湯溪菜的特色。同時湯溪菜還要有創(chuàng)新。第二個就是在湯溪菜文化挖掘上面可以做些文章，可以對一些老廚師進(jìn)行專訪，把一些故事、精神記錄下來，留下一些物質(zhì)上的記載，以免湯溪菜出現(xiàn)無本之木、無源之水，找不到湯溪菜的根在哪里。第三個就是湯溪菜協(xié)會是不是可以考慮跟九峰職校等聯(lián)合開辦湯溪菜培訓(xùn)班，讓一些做湯溪菜的老廚師去講講課，畢竟湯溪菜要傳承下去需要更多的年輕人參與進(jìn)來。

　　婺城區(qū)文化體育局協(xié)辦