婺里酥香

　　記者張苑文、徐樂攝

　　悠長悠長的古婺街巷，道道斜陽劃破了午后初醒的慵懶。揉一揉惺忪的睡眼，緩步挪到巷子口的陶爐邊，買一個出爐攤涼的酥餅，閑閑地踱回家去。搬個小凳子坐在桌前，對著一窗的風月，一院的花草，就著一盞茶，或是一壺酒，掰開金華酥餅層層疊疊的酥脆，仿佛細數著那歲歲年年、朝朝暮暮的起起伏伏。這口不知源起于何時的古婺小吃，承載了婺州“吃講師”指間與舌尖的精妙對話，也款款講述著程咬金這個文學人物頗具趣味性的生活主張，與婺鄉民俗不謀而合。

　　程咬金“吆喝”聲里的金華酥餅

　　程咬金何許人也？程咬金(589年-665年2月26日)，原名咬金，后更名知節，字義貞，濟州東阿(今山東東平西南)人。唐朝開國大將，凌煙閣二十四功臣之一。這個特殊的人物，出在歷史中，卻生在話本里，更長長久久地活躍在婺州人的舌尖。

　　史載，隋末大亂，程咬金先后入瓦崗軍、投王世充、降唐。隨太宗破宋金剛，擒竇建德，降王世充，以功封宿國公。玄武門之變，歷瀘州都督、左領軍大將軍，改封盧國公，授普州刺史，代襲。麟德二年去世，追贈為驃騎大將軍、益州大都督，陪葬于昭陵。謚曰襄。

　　“半路殺出個程咬金”是一句俗語，指的是發生了原本沒有預料到的事情。同措手不及，突如其來等成語詞義相近。在小說《隋唐演義》中，程咬金是一個帶兵的官，在隋末曾跟從李密、王世充等，后來跟隨李世民，討平隋末群雄，到唐高宗時，官至大將軍，其長子襲盧國公爵。作為小說人物，程咬金是一員福將，用一對板斧為武器，武藝不太好，但運氣卻好。打仗時，遇到不強的對手，三板斧已經奏功；遇到強的對手，耍完三十六道板斧，仍無法取勝，便拍馬逃去。程咬金性格直爽、粗中有細，而且特別長壽，活了一百多歲，直至武則天政權垮臺。據此改編的戲曲影視中，程咬金也是一個重要而可愛的角色。

　　故事中，程咬金曾因販賣私鹽，打死捕快，判了死緩，坐牢三年，恰逢隋煬帝大赦天下，釋放出獄。出獄后，程咬金受母親教誨，要干正經營生，賣過柴扒，也曾在金華一帶賣燒餅為生。

　　一日，他的燒餅做得太多了，一整天也沒賣完。他便將餅保存起來，準備明天繼續賣。可是，如果燒餅變壞，就不能賣了。于是，為了防止燒餅變壞，程咬金將燒餅統統放在爐邊上。他想：讓火一個勁地烘烤著，燒餅一定壞不了啦！

　　第二天，程咬金起床一看，燒餅里的肉油都給烤出來了，餅皮更加油潤酥脆，全成了酥餅。這餅一上市，立刻吸引了不少人。大家見程咬金做的餅和以前大不一樣，都爭先恐后地品嘗。程咬金很高興，便扯著嗓子喊：“快來買呀!又香又脆的酥餅!”這一叫，買的人更多了。人們爭夸程咬金的手藝越來越高超了。有的燒餅鋪主人還煞有介事地向程咬金請教“秘方”。程咬金哈哈大笑起來，說：“我哪有什么‘秘方’呀!只不過在爐邊烤一夜而已。”

　　此后，程咬金將燒餅再加以改進，制出的酥餅圓若茶杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金黃，加上干菜肉餡之香，更有特殊風味了。

　　后來，程咬金參加了隋末農民大起義，在瓦崗寨當上了寨主“混世魔王”，進而成了唐王朝開國元勛。他功成名就之后，仍忘不了早年的賣餅生涯，便極力推薦該小吃。“金華酥餅”更隨首創者的名氣而名揚四海，自他以后這種“特殊”的做法便代代相傳。

　　婺鄉爐火里的金華酥餅

　　論及金華酥餅的制作工藝，其精妙之處即在餅皮。做餅制皮，和面首當其要。在面粉中加入一定比例的經天然發酵而成的老面和水用手揉勻，后再反復搓揉至面團光滑，用濕布覆蓋面團靜置發酵。這個工藝的關鍵點在于掌握面團發酵的程度對酥餅的口感影響很大，發酵的程度不夠或發過頭酥餅的口感都較差。

　　和面之后即是搟面，將發酵好的面團加入一定比例的堿再反復搓揉，使堿在面團中分布均勻，面團光滑延伸性好。再將面團搟開，搟成厚度約0.5厘米厚薄均勻外邊整齊的長方行。面皮的柔軟度和硬度對酥餅的口感的影響也很大。

　　緊接著是涂油酥工藝。涂油酥即是在面皮上倒上一定比例的菜油和面粉，將菜油和面粉混合均勻，均勻的涂抹在面皮上，卷成長條。油酥與面皮的軟硬度相適應，面皮卷起時需卷緊。

　　隨后，就是摘面、包餡與定形，將卷好的面團摘成一定大小的均勻小面團，再將小面團摘口平放，卷面接口朝上，用手按成中間厚邊緣薄的扁圓形，左手將按扁的餅皮拿起，右手拿起一定重量的密制肉餡放到左手的面皮中間，將餅皮包裹住肉餡，收口。小面團按扁時一定要邊緣薄中間厚，這樣做出來餅的餅的餅皮會厚薄均勻，口感也會更好。

　　最后，收口朝里，貼上餅爐。待爐火將餅烤得酥脆，酥餅師傅們便用鐵鉗子將它們一一取下，擱在爐邊。冷卻后，配上一壺金華農家酒，便是閑暇時刻的最佳消遣。

　　古婺鄉俗里的金華酥餅

　　這口代代相傳的金華小吃，是婺鄉人晌午小憩時零嘴主角，也是婺人鄉俗里剪不斷的情誼鏈接。

　　曾幾何時，尚在搖搖車里的小人兒尚未長牙，張著嘴咿咿呀呀學著吳儂軟語，口水從嘴角滑下，眼前須發斑白的老人張著掉了牙的嘴，也是咿咿呀呀地說著話，手里捏著半個酥餅。老人掰一塊到手心，揀些碎末，一點一點喂進小娃娃的嘴里，而后微微仰頭，把手心里剩下的那塊扣進自己嘴里。祖孫倆各自用空空的牙床咀嚼著這口細碎到虛無，又如許豐沛的“金華味”。爐膛里炒熟的麥香，和著滿山花海攢下的土菜油香，開花節節高的芝麻香，太陽地里反復刨刮出的梅干菜香，還夾雜著星星點點的豬油味，全在舌尖那點點碎末里。咿咿呀呀，咿咿呀呀，一老一幼，品鑒完畢，又開始了雞同鴨講卻又心有靈犀的對話，似在交談，美味否？美味也！

　　年歲漸長，小兒爬下搖搖車，于年年月月中領悟了婺式的午后，隨意之中的考究，蓄勢待發的慵懶，美食為媒的天倫。

　　追夢而去，即將遠行，巷子口的酥餅香依舊，只是手中的酥餅由每日報到的一個成了半載一回的一筒。帶上鄉味遠行，多少給了漂泊的游子以抵御水土不服的底氣，消解了離別與思念的憂愁。婺鄉人在外，圍爐而坐，一枚酥餅擱在案上，便如展開了一枚婺鄉親友的封印，氛圍很快熱絡起來，一行人促膝長談，共話桑麻。

　　挨過了寒冷的冬月，迎來了紅火的春節。婺鄉人紛紛采購大提大提的酥餅，套上紅紅火火的禮盒，走親訪友，情牽意連。

　　歲月漸長，夢里的酥餅香越濃。酥酥脆脆，層層疊疊，宛如一弦一柱思華年，細細數著古城巨變里的滄海桑田，童年記憶中的點點滴滴。