婺味春秋

　　剛下山的新筍燉上隔年風(fēng)干的臘肉，再從大腌缸里撈一把腌咸菜，匯成了冬去春來的鮮爽；清晨秋風(fēng)乍起，汲上一壺新酵成的佳釀，圍爐下一碗蛋花酒，熱乎乎地由口入心，足以慰風(fēng)塵；有朋自遠方來，滿腔的熱情寄在了一鍋兼容并包的金華煲里；時近年關(guān)闔家團圓，一切的期許與甜蜜便從滿滿的糖甕里洋溢出來……生在金華的人是天生的知味者，金華便是那千年繁盛的知味處。

　　萬年至味起高樓

　　鉆木取火，烈火烹食，上山人燒土制陶，開啟了金衢盆地乃至跨湖橋地區(qū)人工稻作的歷史，古婺先民也正是在那一刻被造物者賦予了敏銳的味蕾。繁茂的自然生態(tài)孕育了豐富的食材，特殊的氣候為多樣的制作工藝提供了良好的條件，及至宋都南遷，婺州城成了南宋臨安的陪都。一場于舌尖的南北碰撞就此拉開。

　　這一切都被蕙質(zhì)蘭心的浦江吳氏主母收錄在了一冊食譜中，名曰《吳氏中饋錄》。全書共分脯蚱、制蔬、甜食三部分，所載菜點采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、醬、糟、醉、曬等十幾種烹飪方法。其中就不乏婺州傳世名菜。書中有載如“爐焙雞”的烹飪方法：“用雞一只，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內(nèi)放油少許，燒熱，放雞在內(nèi)略炒，以碹子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相伴，入鹽少許，烹之。候干，再烹。如此數(shù)次，候十分酥熟取用”，即是如今武義“醋炒雞”的前身。

　　婺州人擅用佐料，以君臣佐使烹調(diào)人間至味，如“蒸鰣魚”就有“鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放湯鑼內(nèi)，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食”的記載。

　　宋人還早早發(fā)現(xiàn)了高鹽防腐的自然秘訣。《吳氏中饋錄》中就記載了“夏月腌肉法”，“用炒過熱鹽擦肉，令軟勻。下缸后，石壓一夜，掛起。見水痕即以大石壓干，掛當(dāng)風(fēng)處，不敗。”

　　另外，書中記載當(dāng)時婺人制作涼菜甜點的技藝已十分高絕。“配鹽瓜菽”大抵就是一味開胃小涼菜，吳氏常備之，須“老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用凈鹽二兩半。先用半兩腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫蘇(連根)三斤、生姜絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗、煮酒五斤，同拌，入甕，合滿，捺實；箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中；兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內(nèi)，發(fā)熱，乃酥美。黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱。去麩皮，凈用”。

　　《紅樓夢》里大觀園以雞湯煨茄餉，吳氏擇用其制“糖蒸茄”，“牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用鹽一兩，拌勻，下湯焯，令變色，瀝干。用薄荷、茴香末夾在內(nèi)，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，曬干，還鹵。直至鹵盡茄干，壓扁，收藏之。”

　　婺式美學(xué)辨真味

　　如果說，宋時吳氏以其卓越的才華與悟性為后世留下了一份美味食譜，那么，明末清初戲曲大家李漁則為后世打開了一扇生活美學(xué)的大門。他在《閑情偶寄》中就飲食養(yǎng)生留下了自己獨到的見解，在婺州飲食文化中有著舉足輕重的地位。

　　一粥一飯，尋常之至。有心人卻能在其中尋見真味，品出別樣香：“宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入腕。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世矣。只以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。”

　　在李漁筆下，美食早已不至于口腹之欲。扁鵲曰：“上工治未病。”李漁筆下的南北飲食也融入了當(dāng)?shù)厝伺c水土的相生相克：“南人飯米，北人飯面，常也。《本草》云：“米能養(yǎng)脾，麥能補心。”各有所裨于人者也。然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。但其食面之法，小異于北，而且大異于南。北人食面多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切面”是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調(diào)和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也……”

　　北國南遷百味生

　　數(shù)百年間，在婺州菜與南宋官菜頻頻碰撞交織，而后出現(xiàn)李漁的養(yǎng)生文人菜的同時，在婺州西部，一脈由北國南遷而后融入盆地氣候所形成的飲食文化正在悄然興起，與傳統(tǒng)金華菜分庭抗禮，各領(lǐng)風(fēng)騷。金華人稱之“湯溪菜”。

　　或許，鑒定一個湯溪人最直接的方式莫過于一桌正宗的湯溪菜。湯溪菜素以濃湯入味，咸辣提鮮，且工于腌與酵之工藝，善于油與火之調(diào)和。這一口口湯溪菜里藏著湯溪人北國南遷的前世今生。

　　踏過滾滾煙塵，直抵齊魯大地，那是湯溪人的故國舊地，古稱姑蔑，后稱臣為太末。在這片遼闊的土地上，以其獨特的咸鮮之味發(fā)展出中國歷史上四大傳統(tǒng)菜系之首的魯菜。公元前480余年，姑蔑人背井離鄉(xiāng)，在金衢盆地助越伐吳，驍勇善戰(zhàn)，滅吳后次年即被越國所滅。2500多個春去秋來，花開了又謝，姑蔑終成遙遙相望的故土，悄然遠去的他鄉(xiāng)，唯留太末后人在偏安一隅的金西，繁衍生息，將這口咸鮮之味在齊魯之外幻化出一種新的可能。

　　九峰山巍峨蒼翠，汩汩山泉奔騰而下，匯入厚大溪，澆灌萬畝良田。每逢十月，厚大高腳白日漸肥壯。長至約一人高，湯溪人便將它盡數(shù)收割，摘去菜葉，留下菜梗，在地里曬至干癟，抹上鹽埋入陶甕，封了口，藏在陰涼處。寒來暑往，長眠二載，開封問世，江南盆地獨特的小氣候已然使其中滄海變桑田。

　　猶抱琵琶半遮面，一股濃烈且奇異的臭味撲面而來，一路攻城略地嗆得人眼花迷離。待看清，大塊的菜梗早已爛透，酵成了濃稠的湯汁，只留少許泛黃的菜條沉浮其間，舀一勺下鍋，汁水顯然掛了鍋，匍匐成一方沉睡的深潭，蘸一點到舌尖，酸咸味里透著鮮。湯溪人家拿它切兩塊豆腐下鍋，再加些許姜蒜和辣椒，久煮入味。落入唇齒之間，豆腐爽滑，湯汁綿綢，竟是咸辣相宜，相得益彰。這便是湯溪菜中最具代表性的爛菘菜滾豆腐，是多少湯溪人牽腸掛肚的家鄉(xiāng)味。

　　藠頭、黃瓜、青椒、豇豆，是湯溪腌菜“老四樣”，合稱“飯遭殃”，取極下飯之意。湯溪人勤懇耐勞，終年忙于稻蔬種作，自然也便懂得了飲食至味。從壇子里新取的腌菜在炭火上焙至半干，再下土菜油爆炒裝盤，入口咸鮮爽脆，嘎嘣作響。種地賣力氣，得多吃鹽，一小碟便足以晨起配粥，中午配飯，晚上下面，從早吃到晚。

　　江南的梅雨嘈嘈切切，掀起層層濕氣，中原南下的太末后人缺不得祛濕的良方，亦如湯溪菜之咸鮮、濃稠絕少不得辣味相佐。湯溪人沙地上長出的白辣椒便是其中的秘訣。白辣椒皮薄肉厚，辣味鮮爽。而用好這口獨到的辣味，取決于湯溪人對味蕾的準(zhǔn)確把握和對油火的熟練駕馭。烈火烹油，油爆辣汁，咸而不澀，油而不膩，辣而不燥，舌尖成沙場，竟是三足鼎立的各領(lǐng)風(fēng)騷。白辣椒炒肉，腐皮炒千張、黃瓜燉黃鱔等皆如是。

　　除卻咸辣鮮之激越，湯溪菜中也常見胸有猛虎，細嗅薔薇的風(fēng)度，“湯溪十大碗”中就有小肉圓，蔥花肉、雞蛋面、白切雞等。小肉圓由肉末拌以山粉，調(diào)好佐料，再用調(diào)羹一勺一勺挖成團下入沸騰的湯中，煮熟成型。蔥花肉要先將豬網(wǎng)油在案上鋪平，馬上事先調(diào)好的肉末，再一層層翻轉(zhuǎn)、包裹、切條、下油鍋。雞蛋面則要先將雞蛋與面粉調(diào)和，在熱鍋里攤成一張張面餅，熟后切成條，再下油鍋炒。白切雞下鍋，五六分鐘煮熟，關(guān)了火須燜在水中數(shù)十分鐘方才取出，入口滑嫩，清淡可口。

　　姑蔑南遷，北菜南渡，百世更迭，太末后人一路由亡國恨唱到了清平樂，也隨之孵化出了湯溪菜剛?cè)嵯酀�、濃淡互補的風(fēng)味。如今，湯溪人將一家家湯溪菜館開遍了全國各地，也將這段跨越千年的故事講述在千萬人的舌尖。