“千年火腿”的守正創新之路

　　記者馬曉芬、部分圖片余凌智

　　夏日里，在金華市永圣食品有限公司的上空，空氣中彌漫著淡淡的咸香味。走進企業的控溫控濕生產車間，一排排發酵架上掛滿了火腿。“火腿剛送進車間時，車間溫度在3至7攝氏度之間，之后會隨著發酵情況，逐步調整升溫，確保火腿的品質。”企業負責人滕維洪介紹，像這樣的標準車間，可以更好地控制溫度、濕度、鹽分，每年可生產優質火腿幾十萬條。

　　金華市永圣食品有限公司位于婺城區瑯琊鎮瑯琊滕村，深耕火腿行業20多年。而滕維洪與火腿行業打交道，已達30多年。一條金華火腿，穿越歷史長河，在匠心傳承中別具風味，在守正創新中煥發新生。

　　1 、機緣巧合識火腿

　　凌晨兩三點，戶外還漆黑一片，滕維洪趁著夜色起床了。調好五香料，洗凈豬頭，一齊放進鐵鍋，燒上柴火鹵。慢慢地，鐵鍋里氤氳出香味。一個半鐘頭后，豬頭肉鹵得酥爛，香味濃郁。趁著熱氣，他將肉盛進兩只筐，架在自行車上，走街串巷去了。

　　那一年，滕維洪17歲。在家人的支持下，從周邊縣市及市區的小碼頭等地，買來新鮮豬頭，自己鹵、自己賣，從中找到人生的第一份營生。

　　起早貪黑一年后，經旁人點撥，他第一次接觸到豬腿生意。從本地塔石、沙畈等鄉鎮批發豬腿，賣到上海、杭州等大城市。后來，又把豬腿原料賣到工廠，用來加工金華火腿。

　　初見火腿制作場景，老師傅像對待藝術品一樣，精心挑選原料，一絲不茍地修胚，細致入微地上鹽……匠心打造一只只金華火腿。這深深地感染了滕維洪。每次送原料，他都抓住機會觀摩與請教。春去秋來，老師傅瞅著這個勤懇認真的小伙子，決定帶他學習火腿制作技術。

　　這一學，就一發不可收。如今，滕維洪早已從一位火腿制作的“門外漢”，成長為火腿行業的高級技師。

　　2、匠心傳承做火腿

　　盛夏七月，三樓的發酵間散發出醇香。經過9個月時間的運作，去年立冬時投料的火腿，已然呈現出皮薄黃亮、肉色似火的狀態，大有“珊瑚同肉軟，琥珀并脂明”的境界。“再過一個月，這些火腿就可以下架了。”滕維洪介紹。

　　金華火腿是我國腌臘肉制品中的精品，以鮮艷的色澤、獨特的芳香、誘人的風味、美觀的外形，即色、香、味、形“四絕”而聞名天下。

　　金華四季分明的亞熱帶氣候和獨特的地理環境，為金華火腿的腌制發酵提供了良好的條件。金華市永圣食品有限公司所在的婺城區瑯琊鎮，坐擁素有金華人民的“大水缸”之稱的金蘭水庫，為生產金華火腿提供了優質的水源條件。除了獨特的環境條件，別具一格的火腿腌制技藝尤其重要。

　　對于火腿的制作工藝和流程，滕維洪早已內化于心、外化于行。每年立冬將至，企業就進入腌制忙碌時期。“選用制作火腿的豬腿要爪白、腳直，腿形完好，經過低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵等重要階段，入伏后才最終出香成熟。”他告訴記者，要想制作出一只合格的金華火腿，需經過上鹽、洗曬、整形、發酵、下架、堆疊等多道工序，和四季交替的洗禮，歷時10個月左右。

　　“其中，修胚、上鹽、洗曬、整形、聞香則是決定火腿品質的最重要的五道工序。”滕維洪介紹。

　　修胚是指將豬腿表面修整光潔，并將豬腿修成“竹葉形”；上鹽是指往豬腿上擦鹽，要做到“因腿而異”和“因溫濕而異”；洗曬是指將上過鹽的咸豬腿清洗晾曬，為自然發酵創造條件；整形是指將火腿上多余的皮肉削去，以保證火腿外形的美觀；聞香是指用特制竹簽插入火腿的特定部位，然后迅速拔出，通過聞味道來判斷火腿的質量和品級。

　　時間在靜謐中流逝，一只只攜帶著時間秘密的金華火腿，傳承著傳統美食的精髓，走下架子，走向四方。腌制成的金華火腿瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，口味鮮美，成為無數人舌尖上的“寵兒”。

　　3、邂逅電商贏商機

　　瑯峰山蒼翠，白沙溪潺潺，綠水青山間，隱藏著一座火腿制作工廠。搭乘數字經濟的東風，這里吸引了南來北往的客商匯聚，只為了一睹千年火腿的“芳容”。

　　“工藝、質量、規模、服務、體系、優勢，這些是客戶實地考察想了解的內容。”剛接待完來自北京的客戶，滕維洪的女婿樓汪聰又忙著接待新一撥來自江蘇的客戶。

　　在數字經濟大背景下，電商成為連接城鄉經濟、促進農村發展的重要橋梁。傳承千年的金華火腿，如何借機破圈、借梯登高，不僅是火腿企業面臨的重要課題，也是迫切需要回答的時代之問。

　　滕維洪的女兒滕楚雯在溫州醫科大學學習時，遇到已經“觸網”一年的樓汪聰。滕楚雯與滕維洪提供高質量的火腿，樓汪聰帶來新的銷路，雙方“一拍即合”，于2014年10月開了金華火腿天貓店。短短幾個月，金華火腿的銷售額就在天貓同類排行中排到第五。也因電商，滕楚雯與樓汪聰收獲美好姻緣。

　　嘗到互聯網甜頭后，夫妻倆又先后入駐京東、拼多多等平臺開設旗艦店，產品熱銷全國各地。“‘觸網’后，火腿銷售量成倍增長，為擴大產能，工人從原來的十來人增加到七八十人。”滕楚雯介紹，最為重要的是，金華火腿的影響力覆蓋面更廣了，從南至北，全國各地都有了金華火腿的“粉絲”。

　　每到傳統佳節，夫妻倆還會通過短視頻、直播帶貨等形式，講述金華火腿的故事，做活節日經濟。“春節時，更是四個主播齊上陣，營造濃厚節日氛圍。”樓汪聰介紹。

　　如今，金華市永圣食品有限公司已“觸網”十年，完成了從家庭小作坊到初具規模的火腿企業的華麗蛻變。“十年來，銷售量在上升，競爭也更激烈。”樓汪聰認為，大道至簡，只要堅守品質、保持優勢，數字經濟的賽道上仍大有可為。

　　4、產業升級創未來

　　一只正宗古法制作的金華火腿，需要歷經40多道工序，歷時約10個月。難怪清朝詩人袁枚曾說：“三年出得了一個狀元，三年出不了一只好火腿。”

　　如此漫長的生產周期，再加上受自然條件影響大，火腿的大規模生產成為難題。滕維洪引進了現代化生產設備，建設了控溫控濕生產車間，實現了溫度控制、濕度控制、發酵時長等環節精準化和數字化，提升了企業生產能力。

　　“同時，為適應現代人對健康的需求，我們也對傳統腌制技藝進行改良，比如上鹽過程中，在確保腿胚吸收恰到好處鹽量的同時，也適當降低了鹽的含量。”他介紹，但是，無論怎么改良，金華火腿腌制技藝的核心工藝不變。這是匠心傳承的根本。

　　一方產業帶動一方人。金華火腿制作涉及工序繁多，每道工序都能為當地人提供家門口的就業崗位。滕維洪說，有些工人已經跟著他干了二三十年了，他有責任把企業辦下去，讓金華火腿走向更廣闊的市場。