五谷為養(yǎng)：民以食為天

　　會產(chǎn)生毒素的東西要小心食用

　　有制作證書的店才好燒制河豚

　　先思考一個問題：豬肝入鍋前為什么要上漿？鮮磨菇好直接下高油鍋炒制或炸制嗎？其實(shí)我們當(dāng)廚師的人都知道，燒豬肝時一定會上漿，這不僅僅是為了好吃，更重要的是豬肝不能直接接觸高油鍋。其實(shí)，我們古代傳承下來的許多技藝和方法是非常值得探討的，以前廚師都是師傅傳授技藝，只知道豬肝要上漿后下油，卻不知豬肝直接用高油鍋炒制是有毒的，上漿是為了讓它不直接與油接觸，這是個技術(shù)問題。從營養(yǎng)視角上看，蘑菇對喝酒的人來說是好東西，里面的硒元素有護(hù)肝之功效，但是你將它直接下高油鍋炒制，也會產(chǎn)生毒素，這些都是食物本身的特性所決定的。

　　我們有一句話叫“黃花菜都涼了”，黃花菜就要涼了吃，而且一定要燒熟了吃，因?yàn)樗�里面含有一種物質(zhì)叫秋水仙堿，它對我們身體是有毒的。還有土豆，我在湯溪、羅埠那邊走訪的時候曾見過一些老奶奶非常節(jié)約，看到土豆半邊綠了，一刀一切，另外半邊又拿來吃了，我就勸她們這個土豆不要吃了，它綠了發(fā)芽了說明里面含有龍葵素，是致癌物質(zhì)。所以我們買土豆時也要注意挑選，如發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)了芽或是表皮變綠、皮肉青紫或是腐爛時，千萬不要食用。

　　在電影界有個《煙花三月》非常有名，年紀(jì)大點(diǎn)的應(yīng)該都看過，里面有個廚師燒河豚魚，現(xiàn)在算是一種比較時髦的吃法，河豚魚確實(shí)能吃，而且也很好吃，但是吃它有風(fēng)險，因?yàn)樗�處理起來非常�?fù)雜困難，所以建議大家一定要去正規(guī)的店去吃，食品安全法中規(guī)定，只有相關(guān)制作證書的店才能燒制河豚魚。此外還要注意荷蘭豆、四季豆等豆類、發(fā)霉的花生、白果、爛生姜、三文魚、變質(zhì)的白木耳、蟾蜍等，這些都要小心食用。

　　烹調(diào)搭配不合理 影響健康來不及

　　電影《雙食記》中有描述，蝦和VC搭檔是毒藥，海水受到污染后，會有五價砷在魚蝦類體內(nèi)富集，遇到大量VC會被還原為三氧化二砷，即為砒霜。這部電影的一個啟示是，食物因?yàn)榇钆洳缓侠怼⑴胝{(diào)不合理會產(chǎn)生不良的影響，你有體會嗎？

　　在金華農(nóng)村，一些常見的食物搭配其實(shí)是錯誤的。如菠菜+豆腐，金華很常見，大多數(shù)人都這么吃，我記得有一次在秋濱那邊開講座，一位七十多歲的老大爺拉著我的手說：“劉老師啊，你沒來講之前我都是這么吃的，尤其到了下半年吃火鍋的時候，都喜歡這么搭著吃。”我當(dāng)時就告訴他，以后千萬不能這么吃，尤其是老年人，菠菜中含有大量的草酸，會與鈣結(jié)合成不溶性的沉淀，導(dǎo)致體內(nèi)鈣質(zhì)流失。

　　再說一道生活中最常見的菜，竹筍+排骨+雪菜，這道菜味美卻不科學(xué)。排骨中雖然含有大量的鈣質(zhì)，但筍里面含有草酸，會影響人體對鈣和鋅的吸收與利用，所以很多人吃排骨筍湯補(bǔ)鈣卻一直沒有效果，所以大家以后燒筍不要加排骨，直接炒肉即可。

　　還有有些人一直認(rèn)為，雞肉與黑木耳是不能搭配的，但其實(shí)它們是最佳拍檔，營養(yǎng)是互補(bǔ)的。還有胡蘿卜+豬肉，我們都知道胡蘿卜中含大量胡蘿卜素，這東西很奇怪，素?zé)龝r人體只能吸收60%，若是用葷的油燒，它能吸收95%，大多數(shù)人都習(xí)慣用胡蘿卜炒肉再加點(diǎn)大蒜葉，大家只知道這樣燒好吃卻不知其中的奧妙。

　　這里再給大家?guī)讉�建議，不同的人群要有不同的搭配。老年人吃點(diǎn)小米粥,小孩吃點(diǎn)燕麥糊,小孩子的早餐盡量安排一些生吃蔬菜,如黃瓜、生菜、西紅柿等。不同的季節(jié)也要有不同的搭配，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，夏季特別要注意補(bǔ)鉀，綠茶含鉀量最高，水果中的香蕉也含鉀豐富，夏季宜多吃。秋季，女性益氣補(bǔ)血可多食黑豆、紅棗、龍眼等，菜式推薦菠菜豬肝湯；老人增強(qiáng)免疫力可多食山藥、香菇、大蒜等，菜式推薦炒雙菇；兒童慎防腹瀉可多食胡蘿卜、蘋果、蓮藕等，菜式推薦清炒蓮藕；男性滋養(yǎng)肝腎可多食蝦仁、牡蠣、泥鰍、腰等，菜式推薦枸杞腰片。我們平時要盡量按照原料特性搭配，原料之間有最佳搭檔，如雞肉配黑木耳、生姜，一些常見無鱗魚配黃瓜，豆芽菜配食用醋等。

　　帶魚的銀鱗是件寶

　　現(xiàn)烹現(xiàn)吃營養(yǎng)好

　　原料的加工很重要，我們一定要多注意。如帶魚的銀鱗，大家習(xí)慣將其處理很干凈，不僅能去腥看著也美觀，但我們卻不知道，帶魚的銀鱗是件好東西，它是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”。有研究顯示，里面含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、碘等營養(yǎng)素，較多的卵磷脂及多種不飽和脂肪酸，還有一種天然抗癌成分。“銀脂”可以增加皮膚彈性，使膚質(zhì)細(xì)膩、光潔，頭發(fā)烏黑，延緩大腦衰老；還對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，能預(yù)防高血壓等。可見，帶魚的銀鱗其實(shí)是件寶。因此，清洗帶魚時，要注意保護(hù)銀鱗，最好用涼水沖洗，因?yàn)樵?5℃的水中成分會被破壞，還要避免過度刮拭魚體表面。有些人覺得魚鱗不弄干凈腥味重，其實(shí)真正的元兇是魚腹內(nèi)的黑膜以及魚脊骨的污物，要完全去除腥味，應(yīng)該仔細(xì)地撕去黑膜，把污物清理干凈，烹飪時，除了用蔥姜，可多加點(diǎn)白酒或醋。

　　此外我們還應(yīng)盡量做到現(xiàn)烹現(xiàn)吃，一般的菜肴放置時間長了，其營養(yǎng)素會被氧化而損失；適時加鹽，蔬菜六成熟時加最好，動特性原料燉制到八成熟時再；適當(dāng)加醋，醋能保護(hù)VC，降低鹽的用量；同時要慎用明烤。