婺里知甜

　　記者張?jiān)肺摹⑿鞓?lè)攝

　　金華的隆冬臘月，沒(méi)有什么比一塊凍米糖更暖胃暖心。十月備白米，十一月備玉米，臨近臘月備年糕，還有芝麻、大豆、花生、紅白糖、核桃……一應(yīng)備齊。經(jīng)泡發(fā)、蒸煮、打粉、剝粒兒、爐炒、拌料，而后入模切片，再翻找出去年的陶甕，里面鋪了一層厚厚的石灰，一層炒米一層糖，裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。窩在爐膛前，拿一片凍米糖咬進(jìn)嘴里，入口酥脆，不及細(xì)嚼就已化了大半，香甜滿口，咽下去還有回味在唇齒間，甜而溫厚，仿佛全身都有了暖意。因?yàn)樘�好吃，不到�?yáng)春三月，各家的陶甕里已空空如也，偶有幾家尚留些炒米粒，留給娃娃們偷吃解饞。這口凍米糖是金華人于寒冬臘月里的溫暖慰藉，更寄托了對(duì)甜蜜來(lái)年的企盼。歲月細(xì)細(xì)數(shù)來(lái)，工藝道道考究，甜蜜日日左右。

　　甜之緣起

　　我國(guó)最早的糖是麥芽糖。后來(lái)的“關(guān)東糖”、“酥糖”，就是這種麥芽糖的衍生。古時(shí)候，麥芽糖有塊狀和稀狀兩種，人們把塊狀的叫作“餳”，把稀狀的叫作“飴”。

　　飴糖用于制作凍米糖等甜點(diǎn)，它以含有淀粉的糧食作物作為原料，在大麥、玉米、大米以及馬鈴薯等發(fā)芽時(shí)，把其中的淀粉加水分解就能得到這種糖。用這種糖可以做出名享各地的凍米糖，品種可以多達(dá)十幾種，都是選用當(dāng)?shù)責(zé)o公害的優(yōu)質(zhì)五谷雜糧為原料精制而成，飴糖為輔。

　　在中國(guó)春節(jié)前，農(nóng)村有切糖制作凍米糖的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)此習(xí)俗已流傳了近千年，至今仍在延續(xù)著。解放初，凍米糖便已享譽(yù)各地了。家家戶戶一到過(guò)年便切起糖來(lái)，年味十足，具有節(jié)日和特色的韻味。

　　凍米糖可以是茶會(huì)間應(yīng)時(shí)的甜點(diǎn)，可以是拜年送禮的佳品，還可以是養(yǎng)生佳品。張仲景處方的大小建中湯、黃芪糖都以它作為主藥，有助消化和滋補(bǔ)的功能。在中醫(yī)史上，一般藥丸大都用飴糖(麥芽糖的一種)稀和為丸。最早開(kāi)始就只有一個(gè)品種，便名之“凍米糖”。

　　近四十年，長(zhǎng)山鄉(xiāng)章衛(wèi)星研發(fā)了幾十個(gè)品種，在當(dāng)?shù)匾詮V大消費(fèi)者的贊許中脫穎而出，其中年糕糖歷經(jīng)數(shù)十年數(shù)百遍嘗試，精益求精，廣受好評(píng)。

　　甜之真味

　　這一口暖心暖胃的凍米糖在長(zhǎng)山鄉(xiāng)的老街上香了40多年。多少年過(guò)去了，人們或許忘記了長(zhǎng)山老街的昔日繁華，卻年年惦記著這口“長(zhǎng)山味”。每年臘月總要趕來(lái)買上十幾二十包，犒勞自家。

　　買過(guò)這口“長(zhǎng)山味”的人都了然，做出這口地道“長(zhǎng)山味”的是個(gè)有脾氣的地道人。

　　拌料時(shí)起手利索，下手溫和，切起糖來(lái)刀起刀落，咔咔作響，且保持勻速，切片均勻。一天成品量少則二三百斤，多則五六百斤。19歲開(kāi)始切糖，年近花甲，章衛(wèi)星孜孜以求，非要在一口凍米糖里別有洞天地鬧出一番大動(dòng)靜來(lái)。

　　功夫不負(fù)有心人，章衛(wèi)星如愿以償。人人都夸這糖好，夸他手上有兩把刷子。一到臘月，他家門口就排起了長(zhǎng)隊(duì)，要買糖全靠等。微商達(dá)人也來(lái)找他，向他批量訂貨。

　　可是，章衛(wèi)星不答應(yīng)。他覺(jué)著，讓街坊鄰里都能嘗到這口地道滋味是個(gè)重要的事。鄰家娃娃說(shuō)一句爺爺家糖好吃，他最是開(kāi)心。他不喜微商抬價(jià)賺大錢，奪了娃娃們嘴里的一口甜。

　　凌晨四點(diǎn)起床開(kāi)工，持續(xù)工作到下午兩點(diǎn)。打個(gè)小盹兒，養(yǎng)養(yǎng)精神，晚上七點(diǎn)吃過(guò)晚飯，再起爐子開(kāi)工，一直工作到凌晨一二點(diǎn)。如此，依然供不應(yīng)求。但他一直堅(jiān)持不漲價(jià)。

　　這般勞作讓章衛(wèi)星直不起腰來(lái)，他卻一個(gè)勁兒地說(shuō)老伴負(fù)責(zé)備料比他還要辛苦，蒼老的眼中盡是滿滿的愛(ài)。

　　一片糖里藏進(jìn)了金華人的年味，藏進(jìn)了諸如“面人張”、“泥人李”一般的“凍米糖章”精神，也浸透了金華人溫暖濃稠的煙火日常。

　　甜之工藝

　　論及制糖的工藝，首先自然是備料。土豆糖，原料為土豆和糯米需研磨成粉后制成絲狀；小米糖，原料為正宗土小米；年糕糖，原料為大米和糯米少許后加工需刨絲狀；芝麻糖，原料為黑芝麻和脫皮白芝麻，此糖干炒后便可做糖；玉米糖，原料為玉米；凍米糖，原料為糯米；黑米糖，原料為黑米；紅薯糖，原料為紅薯需刨絲狀等等。

　　而后，將它們?cè)谒�中浸�?小時(shí)—6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃至50℃。

　　除芝麻糖外的品種都需接收陽(yáng)光的養(yǎng)分，曬兩三天，干至無(wú)水分。除芝麻糖干炒以外的品種都需在300攝氏度的油鍋里加工過(guò)，使其膨松無(wú)渣。同時(shí)再進(jìn)行一次高溫消毒。完成這些工序，準(zhǔn)備工作也就做好了。

　　將水、白砂糖和飴糖少許倒入鐵鍋，旺火燒，熬制到合適程度。

　　如是，再將備好的料倒入已熬制好的鐵鍋內(nèi)，加點(diǎn)芝麻或花生，味道更香更鮮美，反復(fù)攪拌，均勻即好。糖的材料可以自由搭配。比如玉米加點(diǎn)凍米更美觀，再加點(diǎn)花生味更香。

　　緊接著的一道工藝最見(jiàn)刀工。將拌好的糖倒入板上大小片狀粒狀隨意切，密封包裝即成品。